[发明专利]一种甲壳类水产调味汁及其制备方法

说明书

本发明涉及水产品深加工及调味品领域，公开了一种甲壳类水产调味汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：第一步，原料预处理；第二步，特异性酶解；第三步，调配；第四步，加热灭酶；第五步，过滤；第六步，杀菌。本发明的制备方法可以获得稳定性高、溶液澄清、在货架期内沉淀物少、浊度≤40NTU的水产调味汁，同时，获得的水产调味汁具有特征甜香风味，颜色红亮，口感鲜甜，具有浓郁的海产甜香风味，基本无腥味异味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种甲壳类水产调味汁及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提升，对调味料的要求也在不断升级，近年来国人对调味料的要求，也在从单一的鲜味型向复合的天然风味型、营养型、功能型转变。

日本科学家按照调味料的出现和发展过程，将调味料的开发进程分为6个时期，第一时期为基本调味料时代，第二时期为使用谷氨酸钠单质时代，第三为复合化学调味料时代，第四为复合天然系调味料时代，第五为天然系调味料为主的时代，第六为高度加工的天然调味料时代。水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料，水产调味料将是调味料工业今后发展的一个重要方向。

从膳食偏好上来说，水产品不仅味道鲜美，风味独特，而且营养丰富，为人们所喜爱。水产品中富含鲜味氨基酸，以水产品为原料制成的调味品更是早已有之，中国传统调味料就有鱼露、虾油、蚝油等等。水产调味料的使用，会丰富大众口味，为人们带来更高质量的生活体验；同时，在食品工业中的使用也会提升品质降低成本。水产调味料的应用也非常广泛，可广泛应用于方便面、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品、烘焙食品、冷冻食品、营养保健等多种食品中。比如，烹调调味品(酱油、耗油、调味酱汁、调味粉等)；水产加工品(用鱼糜制造的鱼糕、鱼排、模拟蟹肉、模拟虾仁等产品，尤其依赖海鲜调味料)；方便食品及冷冻调理食品(方便面、米粉、干脆面等)；休闲食品(虾条、膨化油炸食品等)；各式汤料、腌菜等。

虾类是非常常见的水产品，风味独特、鲜味氨基酸含量高、腥味物质少，是非常受消费者欢迎的一类水产品，以虾风味为特色的调味料也拥有着广阔的市场前景。但传统的水产调味料，比如传统的虾油、鱼露生产时间长，产生浓烈的腥味对环境污染大，因此现代酶解生物技术以其周期短、环境可控、少杂菌污染的优势，必将取代传统方法成为生产水产调味品的主流方法。

以虾类等水产品为原料利用生物酶解技术生产水产调味品，在这一过程中，酶制剂的选择是关键。酶制剂需要将蛋白质深度酶解产生足够多的游离氨基酸，但随着蛋白质酶解程度的加深，会有越来越多的疏水氨基酸残基暴露出来，从而产生苦涩味，比如碱性蛋白酶虽然对蛋白质有着高效的酶解效率，但是酶解液苦涩味重，不适合用作调味料。这是目前水解蛋白质生产调味品或者多肽所面临的一大难题。

除此之外，虾类本身含有的苦味和腥味物质也在很大程度上影响着终产物的风味，目前常用的脱苦脱腥的方法有吸附等物理方法以及添加化学脱腥剂等方法，物理的吸附方法在去除异味的同时也在削弱虾的特征风味，化学药剂的添加并影响产品食品安全从而降低消费者可接受度，因此怎样获得一种风味浓郁、异味少还要配方绿色的调味汁，也是目前水产调味品行业所面临的难题。

发明内容

本发明提供了一种甲壳类水产调味汁及其制备方法，利用该方法可以获得稳定性高、溶液澄清、在货架期内沉淀物少、浊度≤40NTU的水产调味汁，同时，获得的水产调味汁具有特征甜香风味，颜色红亮，口感鲜甜，具有浓郁的海产甜香风味。另外，该方法生产周期短，使用的原辅料天然绿色，获得的水产调味汁风味特征性强，基本无腥味异味。

为此，本发明的第一方面，提供了一种制备甲壳类水产调味汁的方法，其包括：

(1)将甲壳类水生动物与水进行混合，并打成浆，获得浆液；

(2)向所述浆液中加入复合酶进行酶解，获得酶解产物；

(3)向所述酶解产物中加入食用盐，搅拌溶解；