[发明专利]一种甲壳类水产调味汁及其制备方法

权利要求书

1.一种制备甲壳类水产调味汁的方法，其包括：

(1)将甲壳类水生动物与水进行混合，并打成浆，获得浆液；

(2)向所述浆液中加入复合酶进行酶解，获得酶解产物；

(3)向所述酶解产物中加入食用盐，搅拌溶解；

(4)将步骤(3)获得的混合物进行灭酶，获得灭酶产物；

(5)将所述灭酶产物进行过滤，去除不溶物，获得滤液；

(6)将所述滤液进行杀菌，杀菌产物即为所述调味汁。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述复合酶由蛋白酶和多糖酶组成，所述蛋白酶由内切蛋白酶和外切蛋白酶组成。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述多糖酶与所述蛋白酶的质量比为0.25:1～1:1，所述内切蛋白酶与所述外切蛋白酶的质量比为1:1.2～1:2.5。

4.根据权利要求2-3任一项所述的方法，其中，所述内切蛋白酶选自半胱氨酸内肽酶、丝氨酸内肽酶或其任意组合，所述外切蛋白酶为氨基外肽酶，所述氨基外肽酶选自亮氨酸氨肽酶、脯氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶或其任意组合，所述多糖酶选自木聚糖酶、几丁质酶、β-葡聚糖酶或其任意组合。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，所述复合酶的总添加量为所述甲壳类水生动物重量的0.4％-1％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中，所述调味汁中所述食用盐的浓度不超过30g/100mL。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中，所述方法具有选自以下(i)-(v)中的一项或多项技术特征：

(i)步骤(1)中，所述甲壳类水生动物为软甲纲所辖水生动物；

(ii)步骤(2)中，所述酶解是在温度为50-60℃的条件下进行7-12h；

(iii)步骤(4)中，所述灭酶是在温度为75-100℃的条件下进行15-40min；

优选地，所述灭酶是在温度为75-100℃的条件下进行20-40min；

(iv)步骤(5)中，所述过滤之前，预先将所述灭酶产物降温至常温；

(v)步骤(5)中，所述过滤包括但不限于振筛、压滤、抽滤、离心；

优选地，所述过滤的过滤精度为100-400目。

8.一种甲壳类水产调味汁，其是由权利要求1-7任一项所述的方法制备得到的。

9.根据权利要求8所述的甲壳类水产调味汁，其中，所述调味汁中，直链含硫化合物占比≥15％，醛类化合物占比≥50％，芳香族化合物占比≥1％；

优选地，所述调味汁中，直链含硫化合物占比≥15％，醛类化合物占比≥50％，芳香族化合物占比≥5％。

10.根据权利要求8-9任一项所述的甲壳类水产调味汁，其中，所述调味汁中，挥发性盐基氮含量≤60mg/100g。