[发明专利]一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法

说明书

本发明公开了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，涉及烧鹅技术领域。包括以下原料：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜，本发明通过添加麦芽粉、沙姜粉以及甘草粉，便于提高鹅鸭的风味，麦芽糖、烧鹅脆皮王以及斧头食粉制备的脆皮汁，能够提高烧鹅表面的光泽度和光滑度，保障烧鹅肉质鲜嫩、多汁，提高口感，丰富了肉质口感，使鸭鹅皮表面颜色鲜亮以及在烤制过程中具有特殊的香味，能够增加人们的食欲。

技术领域

本发明涉及烧鹅技术领域，具体为一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法。

背景技术

烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烤鸭，鹅以乌鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。

由于烧鹅在制作的过程中需要提前对所需的鸭和鹅进行腌制操作，在腌制的过程中配料较多，操作较为繁琐，同时烧鹅和烧鸭加工均采取烫皮、淋糖工艺，加工出来的产品存在很多瑕疵，例如，表皮不光亮、颜色不一、时常有暗点，影响产品的观感，同时，在烤制的过程中容易影响食用的口感，为此，我们提出了一种港仔烧鹅烧腊配方来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖5-8份、盐3-5份、味精1.5-3份、五香粉0.015-0.05份、胡椒粉0.01-0.03份、麦芽粉0.01-0.03份、盐焗鸡粉0.05-0.08份、沙姜粉0.01-0.04份、甘草粉0.01-0.04份、白芝麻粉0.5-2份、花生油1.5-3份、蒜蓉1-2份、红葱头1-3份、姜0.03-0.1份、八角0.01-0.03份、香叶0.02-0.04份、豆扣0.03-0.05份、宝花生酱1-3份、海鲜酱0.5-1份、叉烧酱0.5-0.8份、柱候酱0.03-0.05份、排骨酱0.03-0.04份、蚝油0.03-0.05份、清水4-6份、白醋2-4份、大红浙醋1-3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3-0.5份、斧头食粉0.05-0.08份、生柠檬片1-3份以及蜂蜜0.1-0.3份。

进一步优化本技术方案，港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：

S1、原料的备用：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜；

S2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；

S3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；

S4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，得到所需的鹅酱调料；

S5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；