[发明专利]一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法

权利要求书

1.一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，包括以下重量份的原料：白糖5-8份、盐3-5份、味精1.5-3份、五香粉0.015-0.05份、胡椒粉0.01-0.03份、麦芽粉0.01-0.03份、盐焗鸡粉0.05-0.08份、沙姜粉0.01-0.04份、甘草粉0.01-0.04份、白芝麻粉0.5-2份、花生油1.5-3份、蒜蓉1-2份、红葱头1-3份、姜0.03-0.1份、八角0.01-0.03份、香叶0.02-0.04份、豆扣0.03-0.05份、宝花生酱1-3份、海鲜酱0.5-1份、叉烧酱0.5-0.8份、柱候酱0.03-0.05份、排骨酱0.03-0.04份、蚝油0.03-0.05份、清水4-6份、白醋2-4份、大红浙醋1-3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3-0.5份、斧头食粉0.05-0.08份、生柠檬片1-3份以及蜂蜜0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：

S1、原料的备用：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜；

S2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；

S3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；

S4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，得到所需的鹅酱调料；

S5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；

S6、调味肚料的添加：将步骤S3中制备的调味肚料均匀的放入步骤S2中清洗后的鹅鸭的肚腔内，静置1-2h,备用；

S7、脆皮汁的涂抹：将步骤S5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤S6中晾干的鹅鸭表皮；

S8、烤炉烘烤：将步骤S7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的烧鹅和烧鸭。

3.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S4中炸至的时间为4-6min，所述步骤S6中一个鹅所需的调味肚料为85-95克、鸭为60-70克。

4.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S6中的鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出。

5.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S4中制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱。

6.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干6-8h，风干室的温度大概为8-13℃。

7.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S4中的花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱。

8.根据权利要求2所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，所述步骤S6中加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气。