[发明专利]巴氏杀菌发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了巴氏杀菌发酵乳及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)按照配比称取增稠剂、甜味剂等配料；(2)将步骤(1)所述配料加入原料乳中混匀，得到料液A；(3)将料液A均质；(4)对经过(3)的均质处理后的料液A进行巴氏杀菌，冷却后得到巴氏杀菌发酵乳基；(5)按配比向步骤(4)得到的巴氏杀菌发酵乳基中加入乳酸菌冻干菌粉，保温发酵、冷却，得到巴氏杀菌发酵乳半成品；(6)向步骤(5)得到的发酵乳半成品添加或不添加果酱或果汁后灌装，冷藏后熟12‑24小时以上，得到巴氏杀菌发酵乳成品。上述制备方法得到的发酵乳保留了更多原料乳中的维生素及生物活性物质，从根本上提高了发酵乳的营养。

技术领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及巴氏杀菌发酵乳及其制备方法。

背景技术

牛乳被誉为“接近完善的食品”，不仅含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、矿物元素、维生素等基本营养成分，而且还含有数百种含量微少、作用巨大的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、糖巨肽、类胰岛素生长因子、乳过氧化物酶、溶菌酶等。它们具有一系列生理活性功能，在维护人体健康、抵御疾病中具有重要意义。巴氏杀菌方式处理生鲜牛乳被公认为是安全、最温和且能最大限度地保留生鲜牛乳中微量营养成分及活性物质的处理方式。发酵乳是一种传统的发酵乳制品，有着丰富的营养成分和独特的风味，一直受到消费者的喜爱。发酵乳的热处理工艺国内及国际乳制品联合会文件均采用90-95℃、5-10min的处理方式，这种处理条件下，能杀死除少量孢子外所有微生物，乳清蛋白完全变性，活性成分失去活性，但能使乳清蛋白与酪蛋白形成乳清蛋白-酪蛋白复合物且能增强蛋白质的水结合能力，有益于酸奶粘度增加，所以，这种热处理条件能完全排除杂菌发酵导致发酵失败的风险，而且发酵乳质地优良，这是一直以来发酵乳生产选择这种杀菌条件的原因。但是，随着社会的发展，消费者对食品提出了更高的质量要求，生产企业也需要推出更有效益的产品，工业技术的发展也为更高要求的生产提供了条件：牧场科学管理，及时冷链保存运输，工厂条件式杀菌回流设置，高效换热器，精密控制装置，密封发酵罐，各种环境洁净杀菌设施，负压灌装仓等等，现代工厂已经有足够的条件生产巴氏杀菌发酵乳，巴氏杀菌发酵乳采用巴氏杀菌，在尽可能少的破坏原料乳营养的情况下，提供安全优质的发酵乳，消费者能够明白，微量营养更丰富、活性成分更多的原料，能制造出更有益的产品。

发明内容

为满足企业生产和人们生活需要，本发明提供了全新的高营养活性的巴氏杀菌发酵乳的制备方法。

具体的，一方面，提供了巴氏杀菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)按配比称取配料，所述配料包含增稠剂和甜味剂；

(2)将步骤(1)中所述配料逐一加入原料乳中混匀，得到料液A；

(3)对料液A进行均质，得到均质后的料液A；

(4)对步骤(3)得到的均质后的料液A进行巴氏杀菌、冷却，得到巴氏杀菌发酵乳基；

(5)在无菌条件下，按配比向步骤(4)得到的巴氏杀菌发酵乳基中加入乳酸菌冻干菌粉，保温发酵、冷却，得到巴氏杀菌发酵乳半成品；

(6)将步骤(5)得到的巴氏杀菌发酵乳半成品灌装并冷藏12-24小时以上，得到巴氏杀菌发酵乳成品；

其中，所述配比按重量为：80-99.998份的原料乳，0-1.5份的增稠剂，0-10份的甜味剂，0.002-0.008份的乳酸菌冻干菌粉；

所述原料乳选自牛乳或羊乳，优选为生鲜牛乳或生鲜羊乳。

进一步的，步骤(1)所述配料还包含0-1.5份的淀粉类物质；

进一步的，步骤(2)中原料乳菌落总数≤1×10⁵CFU/ml,体细胞数≤30万个/毫升的优质乳，以保证发酵的顺利进行。