[发明专利]一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备方法

说明书

本发明涉及一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的浅发酵香肠脆片具有酥脆口感，pH值为5.1～5.8。制备时，在原料肉中加入调味料混合均匀；再接种发酵剂，发酵剂为葡萄球菌、或葡萄球菌和乳酸菌的混合菌；灌制香肠，微发酵；发酵结束，速冻，剥去肠衣，用切，切片厚度为1～3 mm，冷冻干燥/烘烤，烘烤/烘干，得到酥脆口感的浅发酵香肠脆片。本发明的工艺方法发酵仅需8～24 h，不仅大大降低了制作发酵香肠所需时间，而且与西方的低酸度（pH5.0）香肠相比，本发明还迎合了我国消费者对低酸度发酵肉制品的需求。同时，本发明显著改变了发酵香肠在形态、质构与口感上的特征，填补了该类产品的市场空白。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种浅发酵香肠脆片。

背景技术

在肉制品领域中，发酵香肠历史悠久，并因其醇厚的鲜美风味以及独特的感官特性而广受国内外人群的青睐。目前，市场上的发酵香肠种类繁多，不同地区发酵香肠的配方与生产工艺存在较大差异。世界上知名的发酵香肠主要包括意大利萨拉米香肠(Salami)、西班牙福沃特香肠(Fuet)、和我国的哈尔滨风干肠等。

目前，虽然市场上存在多种类型，多种口味的发酵香肠，但都以醇厚浓郁、口感细腻、嚼劲十足作为特征，且主要以菜品的形式出现，呈现形式较为单一，发展区间极其有限。

因此，为扩大发酵香肠在肉制品领域及休闲食品领域的发展空间，提高发酵香肠类产品的市场竞争力，一种以酥脆口感为特征的发酵香肠脆片产品的研发极具意义。此外，考虑到我国消费者对高酸度发酵肉制品的低接受度，低酸型的浅发酵香肠脆片开发势在必行。

发明内容

为了增加市场上发酵香肠类肉制品的多样性，创新发酵香肠口感，本发明提供一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备方法。

一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备操作步骤如下：

（1）按质量比例92：8将猪瘦肉和肥肉混合均匀，得到原料；

（2）在原料中加入调味料充分混匀；

（3）接入发酵剂，总接种量为0.2 g/kg原料肉；所述发酵剂按质量比1：1：1：1由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌混合均匀制成，或所述发酵剂按质量比1：1由木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合均匀制成；

（4）在温度5-10℃的条件下，用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制，得到香肠；

（5）将香肠恒温发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h；发酵香肠的pH值为5.1～5.8；

（6）于-18℃速冻12 h，剥去肠衣，并沿香肠横截面切成圆形薄片；经冷冻干燥，形成水分含量较低的香肠薄片，烘烤熟制2～5 min，得到酥脆口感的浅发酵香肠脆片；或经烘烤熟制1～5 min，接着烘干得到酥脆口感的浅发酵香肠脆片；

所述浅发酵香肠脆片的pH值为5.1～5.8，香肠脆片的硬度评分为1.75～7.63分，酥性评分为1.63～8.75分，脆性评分为6.13～9.13分。

进一步的技术方案如下：

步骤（2）中，所述调味料由10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。

步骤（4）中，灌制香肠时，肉馅温度为5-10℃。

步骤（6）中，圆形薄片厚度为1～3 mm。

步骤（6）中，将香肠薄片冷冻干燥7 h，接着于180℃烘烤4 min。

步骤（6）中，将香肠薄片在双面脆皮机上160～200℃熟制1 min，接着于80℃烘烤30 min。

步骤（6）中，仅接种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠在发酵后pH值为5.5～5.8；接种含有乳酸片球菌或戊糖片球菌的香肠在发酵后pH值为5.1～5.4。