[发明专利]一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法

说明书

本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；所述植物包括螺旋藻和大蒜。本发明所述的方法采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味，可降低螺旋藻腥味的代表性风味物质的响应值，脱腥后螺旋藻的再加工不受限制。降低大蒜臭味的代表性风味物质的响应值，脱臭后的大蒜泥略有甜味，但不增加热量值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法。

背景技术

螺旋藻具有降血脂、抗衰老、抗疲劳、提高机体免疫力、提高造血功能、改善消化系统功能等保健功效。但是其具有较重的腥味，其产品因腥味而很难被大多数消费者所接受，给加工带来了一定的困难。目前的脱腥方法主要有物理法(包埋法、吸附法、掩蔽法)、化学法(酸碱法、抗氧化剂法、臭氧处理法)、生物法和复合法。2017年湖南农业大学的硕士毕业论文公开了《螺旋藻脱腥及螺旋藻饼干的制作》，比较了β-环状糊精包埋法、龙井茶抗氧化法、葡萄酒酵母发酵法对破壁后的螺旋藻脱腥效果。通过感官评价结合HS-SPME-GC-MS分析结果分析得出脱腥效果最好的方法为龙井茶抗氧化法。生物法脱腥过程，对操作要求高，且发酵后有酵母的发酵味存在；采用龙井茶氧化法是利用化学氧化反应脱腥，所需时间较长，且对茶叶有较高要求，若茶叶自身已氧化，则用来对螺旋藻脱腥的效果就会受影响。所以，要达到螺旋藻精深加工的突破，提高脱腥效率，降低脱腥的条件要求是关键。

大蒜是日常生活常用的调味品，具有多方面的生理功能，主要表现在两方面：一是具有强烈的杀菌效果和抗癌效果；二是具有强化人体生理代谢的功能。现代医学表明，大蒜具有抗菌作用，对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用，其中含硫化合物、有机锗及硒发挥着主要的作用。因此深受食品专家和广大消费者的青睐，但大蒜食用过后遗留在口腔内的蒜味令人望而止步，大蒜的臭味来自于本身含有的大蒜素以及某些硫化物。因此，大蒜脱臭是大蒜产品开发和市场接受的关键技术问题。

根据大蒜臭产生的机理，大蒜脱臭原理归纳有如下几类：钝化或抑制蒜酶的活性；改变蒜酶的最适反应条件；将蒜酶掩蔽，使之不与蒜氨酸接触；吸附或溶解小分子含硫臭气成分提高蒜素稳定性，保护蒜素不分解。2011年吉林农业大学硕士论文公开了《大蒜不同脱臭方法及抑菌效果研究》，五种脱臭方法：热水烫漂法、酸液烫漂法、植物油脱臭法、微波脱臭法和复合脱臭法，五种方法是采用90～95℃热烫漂2min左右，或仅采用pH4～4.5的酸液超声浸泡120min，或采用热烫与酸液结合处理的模式或植物油处理，或复合处理，即采用大蒜在植物油中或复合脱臭液中浸泡80h或96h。五种方法处理后，其抑菌物质大蒜素含量最高的是微波脱臭法，为0.637％。2017年，《中国调味品》期刊公开了《风味富硒大蒜酱工艺研究》，结果表明，大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5％、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。由此可见，高温烫漂或酸液浸泡是大蒜脱臭的主要方法，但因此也会破坏或降低大蒜生理活性物质含硫化合物以及水溶性物质的含量，要达到大蒜的精深加工和生理活性物质的较多量保存，改变大蒜脱臭的高温和酸液条件，降低脱腥的操作要求是重点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，包括以下步骤：

将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；

所述植物包括螺旋藻和大蒜。

优选的，所述螺旋藻为水分含量14％以下的螺旋藻粉或水分含量85～95％的螺旋藻泥。