[发明专利]一种增鲜剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种增鲜剂的制备方法，是通过以下方法制备得到的：以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明的增鲜剂，以虾头、牡蛎裙边为原料，用生物法制备，充分利用了南极磷虾虾头和牡蛎裙边，实现了副产物的高值化利用；采用紫外诱导南极磷虾虾头自溶产生鲜味物质，提取其中鲜味物质以及小分子肽、氨基酸；在鲜味提取过程中不使用高热加工，采用中低温加工方式，最大程度地保留了风味，且避免了高热加工产生的副反应有害产物，保证了营养性。本发明的增鲜剂可作为速食食品中的调味料包，可保证速食食品的风味、营养。

技术领域

本发明涉及一种增鲜剂及其制备方法，属于调味剂技术领域。

背景技术

增鲜剂，又称增味剂、鲜味剂、风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。现有技术中的多数调味料主要依靠食盐和味精(谷氨酸钠)来提高鲜味。

水产品是鲜味提取物的主要来源，虾、蟹、牡蛎等都是可以极大程度贡献鲜味的原料。现有技术中的减盐增鲜方法大多是通过美拉德反应来实现的，但是美拉德反应容易产生一些不可控副反应。

南极磷虾是产于南极地区的一种产量极高的大宗型水产品。目前，对于南极磷虾的开发多为利用南极磷虾提取虾油、蛋白等功能性物质，但对其虾头等副产物利用较少。

牡蛎是消费量较大的贝类食品，但其裙边的食用率并不高。

发明内容

针对上述现有技术，为提高南极磷虾虾头、牡蛎裙边的利用率，本发明提供了一种增鲜剂及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种增鲜剂，是以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP为来自于湿热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的蛋白酶，其氨基酸序列如下所示，如SEQ ID NO.1所示。

氨基酸序列的氨基酸序列(如SEQ ID NO.1所示)：MKKPELLVTP TSVSHIEELAEAGADAVMIG EQRYGLRLAG EFSRADVAAA IEAAHRHGMN VYVAMNAIFH NDKVDELGDY IAFVAAAGADAIVFGDPAVL LTVREAAPHM KLHWSTETTA TNWYTCNYWG RKGAKRAVLA RELNMDAILE IKAHAEVEIEVQVHGATCMY QSKRSLIGNY FEYQGKVMEI ERKKYEKGMF LYDKERDNKY PIFEDENGTH IMSPNDVCIIDELGDMIEAG IDSFKIDGIL HEPRYITEVT KLYRRAIDMC AKDREQYERE KEELLAAVEA LQPPHRRLDTGFFFKETIY。

具体，是通过以下方法制备得到的：

(一)以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，制备酶解鲜味提取液：

(1)浸泡：将南极磷虾虾头清洗后浸泡在防腐剂中；将牡蛎裙边清洗后浸泡在防腐剂中；浸泡后取出，备用。

(2)制浆：将浸泡后的虾头、牡蛎裙边肉分别制成匀浆。

(3)处理匀浆：调节虾头匀浆的pH值至7.0～8.0(优选7.5)，在50℃±2℃水浴条件下，紫外照射15～25分钟(优选20分钟)，进行内源酶的诱导以加快自溶进程；紫外照射后，在50℃±2℃水浴条件下静置自溶1.5～2.5小时(优选2小时)。

(4)酶解：将上述虾头匀浆、牡蛎裙边肉匀浆混合混匀，加入蛋白酶YDCP，在pH值7.5、温度50℃±2℃条件下酶解2～3小时(优选2.5小时)。