[发明专利]一种增鲜剂及其制备方法

权利要求书

1.一种增鲜剂的制备方法，其特征在于：以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；

包括以下步骤：

(一)以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，制备酶解鲜味提取液：

(1)浸泡：将南极磷虾虾头清洗后浸泡在防腐剂中；将牡蛎裙边清洗后浸泡在防腐剂中；浸泡后取出，备用；

(2)制浆：将浸泡后的虾头、牡蛎裙边肉分别制成匀浆；

(3)处理匀浆：调节虾头匀浆的pH值至7.0～8.0，在50℃±2℃水浴条件下，紫外照射15～25分钟，进行内源酶的诱导以加快自溶进程；紫外照射后，在50℃±2℃水浴条件下静置自溶1.5～2.5小时；

(4)酶解：将上述虾头匀浆、牡蛎裙边肉匀浆混合，加入蛋白酶YDCP，在温度50℃±2℃条件下酶解2～3小时；

(5)灭酶；

(6)脱苦；

(7)离心：脱苦后，离心，取上清液，浓缩，即得酶解鲜味提取液；

(二)提取液的发酵：

将发酵菌种接种至上述制备的酶解鲜味提取液，加入4.5％～5.5％的食盐，在33～37℃条件下发酵60小时以上；发酵结束后，灭菌，即得增鲜剂；

所述发酵菌种是由枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌组成的，三者的重量比为4.5～5.5:1.5～2.5:1。

2.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(一)(1)中，所述防腐剂选自山梨酸钾溶液，山梨酸钾溶液的浓度为0.5％～1.5％，浸泡的时间为30秒。

3.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(一)(2)中，匀浆的料液比为1:2～5。

4.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(一)(4)中，蛋白酶YDCP的添加量为500U/g。

5.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(一)(6)中，加入活性炭进行脱苦，活性炭的加入量为0.5％～1.5％。

6.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(二)中，所述枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌三者的重量比为5:2:1。

7.根据权利要求1所述的增鲜剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(二)中，发酵条件为：35℃控温发酵72小时。

8.利用权利要求1～7中任一项所述的制备方法制备得到的增鲜剂。

9.权利要求8所述的增鲜剂在制备调味剂中的应用。

10.氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的蛋白酶YDCP在制备增鲜剂中的应用。