[发明专利]一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法

说明书

本发明公开了一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，涉及火锅底料技术领域。该复合辣椒火锅底料，包括辣椒处理、初次发酵处理、二次发酵处理、糍粑辣椒制作、底料炒制和真空包装等六个步骤。本发明在原料方面对干辣椒进行二次发酵处理，激发出辣椒中更多的营养元素，加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用，复合菌液的添加，通过复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒具有良好的风味，发酵辣椒中富含益生菌和多种营养成分，大大提高了辣椒的口感的同时降低出现上火和长痘的情况，糍粑辣椒制作结束后放入冰箱静置，使得糍粑辣椒将菜籽油完全吸入，花椒与八角的味道也融入至油中，使得糍粑辣椒中带有浓浓的香味。

技术领域

本发明涉及火锅底料技术领域，具体为一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法。

背景技术

火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品，具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用，目前部分的火锅底料，大部分是直接将多种辣椒、香料、调味料直接倒入油锅中翻炒，辣椒的优点没有完全挖掘出来，随之伴随着上火和长痘的缺点，不便于推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：S1、辣椒处理：选用优质的干辣椒并使用刀具进行去蒂切段处理，切成2-3厘米的小块，然后使用输送设备输送至水槽中，使用清洗设备进行清洗，清洗1-3遍，清洗后使用目数为100的捞网进行沥干处理，放在晾晒架上进行晾晒处理，晾晒30-40分钟；

S2、初次发酵处理：将S1中处理好的干辣椒放入发酵容器中，依次将相应份数的盐和葡萄糖倒入发酵容器中，然后盖上盖子进行密封处理，控制温度在20-25℃进行15-17小时的初次发酵，在恒温的条件下更好的进行发酵；

S3、二次发酵处理：通过发酵容器上的进液管道向内加入相应份数的复合菌液，然后快速关闭进液管道上的阀门，减少空气的进入，控制温度在25-30℃进行40-45小时的二次发酵，密封发酵并减少空气的进入，能够提高发酵的成功率；

S4、糍粑辣椒制作：将S3中发酵好的干辣椒捞出，并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，将相应份数的葱姜切片也倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，倒入破碎好的辣椒，开小火慢慢熬制，在熬制的过程中使用搅拌器不停的进行搅拌，搅拌的过程中加入相应份数的花椒与八角，小火熬制20-30分钟，然后倒入容器中并放入冰箱静置12-15小时，即可制作完成，糍粑辣椒制作结束后放入冰箱静置，使得糍粑辣椒将菜籽油完全吸入，花椒与八角的味道也融入至油中，使得糍粑辣椒中带有浓浓的香味；

S5、底料炒制：第一步将相应份数的牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第二步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，炸至金黄并使用铁制网勺将老姜、大蒜和大葱捞出，第三步将S3中制备的糍粑辣椒倒入炒锅中，炒制20-30分钟，油温控制在80-90度，第四步将相应份数香料与豆豉依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，第五步将相应份数的酒酿倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将浓汤宝放入炒制锅内，开大火油温升至110-130度，然后再加入相应份数的食盐与鸡精，再使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可，不断翻炒能够减少出现糊锅的情况；

S6、真空包装：将S5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该利用干辣椒二次发酵生产火锅底料成品，真空包装能够抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染，减少产品失水，保持产品重量。