[发明专利]一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法

权利要求书

1.一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、辣椒处理：选用优质的干辣椒并使用刀具进行去蒂切段处理，切成2-3厘米的小块，然后使用输送设备输送至水槽中，使用清洗设备进行清洗，清洗1-3遍，清洗后使用目数为100的捞网进行沥干处理，放在晾晒架上进行晾晒处理，晾晒30-40分钟；

S2、初次发酵处理：将S1中处理好的干辣椒放入发酵容器中，依次将相应份数的盐和葡萄糖倒入发酵容器中，然后盖上盖子进行密封处理，控制温度在20-25℃进行15-17小时的初次发酵；

S3、二次发酵处理：通过发酵容器上的进液管道向内加入相应份数的复合菌液，然后快速关闭进液管道上的阀门，减少空气的进入，控制温度在25-30℃进行40-45小时的二次发酵；

S4、糍粑辣椒制作：将S3中发酵好的干辣椒捞出，并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，将相应份数的葱姜切片也倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，倒入破碎好的辣椒，开小火慢慢熬制，在熬制的过程中使用搅拌器不停的进行搅拌，搅拌的过程中加入相应份数的花椒与八角，小火熬制20-30分钟，然后倒入容器中并放入冰箱静置12-15小时，即可制作完成；

S5、底料炒制：第一步将相应份数的牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第二步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，炸至金黄并使用铁制网勺将老姜、大蒜和大葱捞出，第三步将S3中制备的糍粑辣椒倒入炒锅中，炒制20-30分钟，油温控制在80-90度，第四步将相应份数香料与豆豉依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，第五步将相应份数的酒酿倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将浓汤宝放入炒制锅内，开大火油温升至110-130度，然后再加入相应份数的食盐与鸡精，再使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可；

S6、真空包装：将S5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该利用干辣椒二次发酵生产火锅底料成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于：所述S1中干辣椒的重量份数配比为120-150份，盐、葡萄糖和复合菌液的重量份数配比依次为15-20份、20-30份和11-19份，花椒、八角、老姜、大蒜和大葱的重量份数配比依次为2-4份、3-5份、1-3份、2-4份和2-3份，香料、豆豉、酒酿和浓汤宝的重量份数配比依次为10-22份、3-5份、3-5份和3-6份，菜籽油、牛油、食盐和鸡精的重量份数配比依次为30-40份、10-20份、6-8份和3-4份。

3.根据权利要求2所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于：所述S2中盐和葡萄糖在加入前倒入容器中并使用搅拌设备进行混合处理，混合时间为20-30秒。

4.根据权利要求3所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于：所述复合菌液包括以下重量份数配比的原料：乳酸菌6-8份、醋酸杆菌2-5份和酵母菌3-6份。

5.根据权利要求4所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于：所述香料包括以下重量份数配比的原料：香叶4-6份、白蔻1-3份、桂皮1-3份、草果2-4份、甘草1-3份和孜然1-3份。

6.根据权利要求5所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于：所述S3中复合菌液的制作方法为：将三种菌液依次加入一个洁净干燥的容器中，手持搅拌棒缓慢进行搅拌处理，搅拌时间为10-16秒。

7.根据权利要求6所述的一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法的制备方法，其特征在于：所述S4中花椒与八角在加入前，需要使用温水进行浸泡处理，浸泡时间为10-20分钟，浸泡结束后使用捞网捞出并沥干。