[发明专利]一种反映酸奶后酸化程度的标志物及其应用

说明书

本发明公开了一种反映酸奶后酸化程度的标志物及其应用。所述标志物为LDB_RS05555基因的转录或者转录后翻译产物。本发明发现的LDB_RS05555基因标志物与传统通过测定酸奶贮藏期间的酸度值变化来评估后酸化程度的方法相比，能够快速准确的对菌株后酸化性能进行预测，既省时又省力，同时还具备传统方法所不具备的预测性优势。

技术领域

本发明属于酸奶后酸化抑制技术领域，具体涉及一种反映酸奶后酸化程度的标志物及其应用。

背景技术

酸奶后酸化是指酸奶发酵结束后，特别是在贮藏过程中，耐酸性较强的保加利亚乳杆菌不断产酸导致酸奶口感劣变的现象。针对这一问题，许多学者提出了不同的措施来抑制后酸化的发生。例如改变发酵剂中球菌与杆菌的比例(Torriani et al,1996,International Dairy Journal 6,625-636)；添加葡萄糖氧化酶(Cruz et al,2013,FoodResearch International 51,723-728)以及过氧化物酶等(Nakada et al,1996,International Dairy Journal 6,33-42)。评价这些措施对后酸化抑制程度的好坏往往需要测定酸奶发酵结束后在整个贮藏过程中的pH或酸度变化。寻求能够快速准确反映酸奶后酸化程度的生物标志物因此显得十分必要。发明人前期体外模拟了酸奶后酸化的发生过程，通过转录组测序结合荧光定量PCR技术揭示了参与后酸化的候选基因。这些基因与后酸化的关系颇为密切，发明人曾在这些基因中发现了一个后酸化特异基因。对剩余基因进行挖掘，寻求基因表达量与后酸化程度有显著相关性的基因作为生物标志物，利用该标志物建立一套集弱后酸化菌株筛选、后酸化抑制措施评定的方法显得尤为重要。

当下对菌株后酸化性能以及后酸化抑制措施效果的评定主要依据测定酸奶在整个贮藏过程中的酸度或者pH变化。采用这种传统方法一方面工作量大，繁琐耗时，无法在短期内实现对酸奶后酸化程度的评估；另一方面，传统方法无法预测酸奶后酸化程度变化趋势。目前，从基因角度入手，利用分子生物学手段，筛选能够快速准确反映酸奶后酸化程度的基因作为生物标志物尚未有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种反映酸奶后酸化程度的标志物及其应用。

一种反映酸奶后酸化程度的标志物，所述标志物为LDB_RS05555基因的转录或者转录后翻译产物。

所述LDB_RS05555基因的核苷酸序列如序列表SEQ ID NO:1所示，其编码蛋白的氨基酸序列如序列表SEQ ID NO:2所示。

所述LDB_RS05555基因的编码蛋白还包括序列表SEQ ID NO:2所示的氨基酸序列经替换、缺失、或添加一个或几个氨基酸形成的具有同等功能的氨基酸序列，以及编码这些氨基酸序列的核苷酸序列。

LDB_RS05555基因共有855个碱基，可编码具有284个氨基酸的蛋白质。该蛋白质的分子式为C₁₄₄₅H₂₂₈₉N₃₈₇O₄₁₇S₆，理论等电点9.04，由20种常见的氨基酸组成，其中氨基酸含量最高的是苏氨酸(Leu)11.3％，其次是丙氨酸(Ala)8.1％，甘氨酸(Gly)7.7％，含量最少的是半胱氨酸(Cys)0.7％。不稳定指数为38.37，表明目的蛋白为稳定蛋白。LDB_RS05555基因的平均疏水性为-0.168，表明该蛋白为亲水蛋白。NCBI对该基因的描述为LysR家族转录调节因子。

所述酸奶后酸化的发酵菌为保加利亚乳杆菌。

LDB_RS05555基因的表达水平在预测酸奶后酸化进程中的应用。