[发明专利]一种显热与潜热分段处理的肉类冷冻方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种显热与潜热分段处理的肉类冷冻方法，其包括：将鲜肉在第一阶段温度下冷冻处理，使其放出显热，并处理至其表面温度为‑2.5～0.0℃；而后将其在第二阶段温度下进行冷冻处理，使其放出潜热；所述第二阶段温度低于第一阶段温度。本发明的显热与潜热分段处理肉类冷冻方法不仅冷冻速度快，而且冷冻效果均匀，有利于保证冷冻肉品品质，此外，其能耗远低于传统的冷冻库冷冻方式，在实际生产中具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种显热与潜热分段处理的肉类冷冻方法。

背景技术

冷冻贮藏应用于食品保藏已有上千年历史，由于该方法操作简单且能够长时间保持食物品质，因此目前仍是肉品贮藏保鲜领域应用最广泛的技术手段。同时，冷冻肉也是进出口贸易与地区间流通时原料肉的主要形态。一般而言，冷冻肉品品质与冻结和冷冻过程密切相关，冻结速率和冻结过程中冰晶的形成对于最大限度地减少冷冻过程中的组织损伤和汁液流失至关重要。冰晶的形成主要包括冷冻成核和核的生长两个阶段，冰晶的大小和分布则主要由成核速率和冰晶生长及二者之间的关系决定。通常，冷冻速率越快，产生的冰结晶越小、越均匀，因此加快冷冻速率更有利于改善产品品质，适宜的冻结方案可大大降低冷冻肉品冷冻后的品质劣变。

传统的肉类冷冻方法主要有空气冷冻、板式接触冷冻等，这些方法操作简便，但常会对肉品品质造成许多不利影响，严重降低了肉品的食用品质、加工品质及营养品质，这不仅给生产企业带来严重的经济损失，更加给消费者的健康带来隐患。因此，肉类产业亟需开发效果更好的肉类冷冻技术以改善冷冻肉品质，促进肉类产业升级。

近年来，基于化学的、物理的新型快速冷冻技术发展迅猛，众多研究表明这些新技术能够节约能量并提高产品质量，但研究成果缺乏归纳总结，且由于诸多技术升级改造的条件限制，大多数新兴的冷冻技术仍处于研究阶段。现有技术中，CN105638848A公开了一种畜禽肉冻结及冷冻方法，该方法以畜禽肉为原料，在静电场条件下进行冷冻及冷冻，降低冷冻肉的汁液损失，并提高冷冻肉的品质，缩短冷冻时间。但是，进行静电场处理对冷冻效果所带来的改进是有限的，尤其在肉的色泽改善方面，静电场处理的影响很小。CN112400973A公开了一种电场协同的水产品快速冷冻方法，采用低电压冰温处理和高电压冷冻处理，并添加保鲜剂，使得水产品体内冰晶粒度更小，数量比普通冷冻更少。但该方法主要适用于水产，即局限于冰层传热的冷冻方式，而无法在其他肉类冷冻中进行实际应用。同时，上述方法并不能在保证肉的品质的同时，降低冷冻所需的能耗。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明提供了一种显热与潜热分段处理的肉类冷冻方法。

具体的，本发明的肉类冷冻方法包括：

将鲜肉在第一阶段温度下冷冻处理，使其放出显热，并处理至其表面温度为-2.5～0.0℃；

而后将其在第二阶段温度下进行冷冻处理，使其放出潜热；

所述第二阶段温度低于第一阶段温度。

本发明意外发现，通过上述的冷冻方法，可以有效提高冷冻效率，减少冷冻时间，并大幅降低冷冻羊肉的汁液损失，有利于保证冷冻肉解冻后的品质。

作为优选，将鲜肉在所述第一阶段温度下冷冻处理至其表面温度为-1.5～-0.5℃后，在所述第二阶段温度下进行冷冻处理。

作为优选，所述第一阶段温度为-20～-15℃。

在一种优选的实施方案中，所述第一阶段温度为-18℃。

在冷冻初期，肉品本身温度较高，本阶段肉品放出的热量主要为显热，通过上述的温度处理，肉品温度下降明显，有利于为后期冰晶的形成做准备。

作为优选，所述第二阶段温度为-40～-30℃。

在一种优选的实施方案中，所述第二阶段温度为-35℃。