[发明专利]一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用

说明书

本发明提供了一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用，该乳液凝胶代脂肪是将果胶酶解物水溶液与蛋白水分散液混合得到果胶酶解物‑蛋白复合水溶液；然后将果胶酶解物‑蛋白复合水溶液、水包油型复合油脂乳液、钙盐混合后剪切，剪切后进行加热、冷却，即得到所述果胶基乳液凝胶代脂肪。该果胶基乳液凝胶代脂肪以特定复配的植物基料油与果胶酶解物和蛋白复合体形成三维网络共存体系，实现液体油脂的固态化，具备优异的烘焙稳定性，可用于烘焙类代脂肪；此外，以奇亚籽油与多种油脂科学调配作为基料油，弥补一般植物基料油(n‑3)脂肪酸含量低的问题，实现代脂肪产品的脂肪酸营养平衡与健康。

技术领域

本发明属于食品原料学技术领域，具体地，涉及一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用。

背景技术

流行病学研究发现，不健康脂肪的摄入与我国居民大病、慢病并发率与死亡率急剧增加密切相关。油脂是烘焙食品的主要配料，大量使用油脂使得烘焙食品十分不利于人体健康。烘焙油脂的一个重要特点就是固体油脂的可塑性，故常用烘焙油脂主要包括动物油、椰子油、棕榈油等固体油脂，和以氢化植物油为原料的塑性脂肪。然而，固体油脂存在大量饱和脂肪酸，过多摄入会使体内胆固醇水平增加，引发血栓、动脉硬化等慢性疾病；植物油在氢化过程中产生的反式脂肪酸TFAs能导致胰岛素抵抗、增加患动脉硬化的风险，且不利于婴幼儿的中枢神经系统发育。可见，目前烘焙脂肪存在热量高、饱和脂肪酸过量和反式脂肪酸残留等不利于健康的问题，因此开发低热量、兼具营养与健康功能的烘焙油代脂肪是当今提升烘焙产品品质的关键。

乳液凝胶(Emulsion gels)是液态油乳液与凝胶剂形成的三维网络共存体系。通过油滴分散在水中并吸附固定在水凝胶基质中形成乳化油滴填充体系，实现液体油脂的固态化，赋予其类似塑性脂肪的流变学特性。乳液凝胶采用液态植物油为基料油，避免了传统烘焙油脂的高饱和脂肪酸与反式脂肪酸残留的问题，且乳液凝胶使用凝胶剂和水作为填充剂，故脂肪含量低(50％)，是一种极具开发前景的低热量脂肪替代品。

果胶是一种在食品工业中可按需使用的胶凝剂和乳化剂，还是一种重要的可溶性膳食纤维，在人体中不被消化、不产生热量，且具有降低胆固醇、改善肠道菌群、帮助人体排出有害物质等多种健康功能，因此，果胶是构建健康乳液凝胶的理想胶凝剂，如现有技术(CN202011029166.8)提供了一种脂肪替代品，是采用柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉复配形成凝胶，再与大豆分离蛋白混合得到蛋白多糖复合物，经超声、微粒化处理得到脂肪替代品，该方法得到的仅仅是一种无脂的脂肪模拟品，其与乳液凝胶无论在物理结构还是功能方面都有所不同，且基于乳液凝胶的特殊结构，其烘焙稳定性也是目前亟待解决的一个难题，因此，有必要构建一种具有烘焙稳定性且健康的果胶基乳液凝胶代脂肪。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用。本发明提供的果胶基乳液凝胶代脂肪以特定复配的植物基料油与果胶酶解物和蛋白复合体形成三维网络共存体系，实现液体油脂的固态化，具备较高的凝胶强度，且具备优异的烘焙稳定性。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

本发明首先提供了一种果胶基乳液凝胶代脂肪的制备方法，包括如下步骤：

S1.将果胶酶解物水溶液与蛋白水分散液混合得到果胶酶解物-蛋白复合水溶液；

S2.制备水包油型复合油脂乳液；

S3.将果胶酶解物-蛋白复合水溶液、水包油型复合油脂乳液混合、剪切，剪切的同时加入钙盐，剪切后进行加热、冷却，即得到所述果胶基乳液凝胶代脂肪。