[发明专利]一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用

权利要求书

1.一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.将果胶酶解物水溶液与蛋白水分散液混合得到果胶酶解物-蛋白复合水溶液；

S2.制备水包油型复合油脂乳液；

S3.将果胶酶解物-蛋白复合水溶液、水包油型复合油脂乳液、钙盐混合后剪切，剪切后进行加热、冷却，即得到所述果胶基乳液凝胶代脂肪。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述果胶酶解物的平均重均分子量为10～55kDa、甲酯化度12～47％、半乳糖醛酸聚糖含量40～55％。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述果胶酶解物水溶液的浓度为6～12g/L；步骤S1所述蛋白水分散液中蛋白的质量浓度为60～120g/L；步骤S1所述果胶酶解物水溶液与蛋白水分散液的体积比为(1～8)：1。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S2所述水包油型复合油脂乳液为将奇亚籽油与其他植物油混合得到混合基料油，加入乳化剂、抗氧化剂、去离子水后均质得到；所述奇亚籽油占混合基料油的质量比为30％～50％。

5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述其他植物油包括菜籽油、葡萄籽油、橄榄油中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S3所述钙盐的加入浓度为50～400mmol；所述果胶酶解物-蛋白复合水溶液与水包油型复合油脂乳液的体积比为1：(1～3)。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S3所述剪切为在8000～12000rpm下剪切3～5min；所述加热为在60～90℃下加热30～120min；所述冷却为先冰浴5～30min，然后在1～5℃下保持6～18h。

8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述果胶酶解物的制备方法包括如下步骤：

将橘皮果胶在缓冲液中充分溶解，加入果胶酶溶液进行酶解反应，反应结束后，将反应液倒入乙醇中进行沉降、离心、收集沉淀、真空干燥后即得果胶酶解物。

9.权利要求1～8任一所述方法制备得到的果胶基乳液凝胶代脂肪。

10.权利要求9所述果胶基乳液凝胶代脂肪在作为烘焙原料中的应用。