[发明专利]一种常温非氢化植脂奶油的制备方法

说明书

本发明公开了一种常温非氢化植脂奶油的制备方法，属于奶油制品技术领域。本发明所述的制备常温非氢化植脂奶油的方法，包括如下步骤：(1)将脂肪醇或单甘酯和棕榈仁油硬脂混合后进行加热，得到基料油；之后在基料油中加入乳化剂，进行乳化，得到油相混合物；其中脂肪醇或单甘酯包括十六烷醇、单棕榈酸甘油酯中的一种或两种；(2)将白砂糖、糖浆、酪蛋白酸钠、黄原胶、瓜尔胶、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、山梨酸钾、食用香精溶于水中，得到水相混合物；(3)将油相混合物、水相混合物混合均匀，均质，得到常温非氢化植脂奶油。本发明的常温植脂奶油大大改善了常温条件下打发不成形的问题，并与传统低温方式得到的植脂奶油性质一致。

技术领域

本发明涉及一种常温非氢化植脂奶油的制备方法，属于奶油制品技术领域。

背景技术

植脂奶油是一类由蛋白、乳化剂、糖类和油脂等制成的水包油(O/W)型乳状液经搅打之后形成具有泡沫结构的产品。这类乳状液只能处于稳定与不稳定之间的亚稳定状态：在静止状态下保持亚稳定，在搅打条件下容易发生去稳定，形成一个由蛋白质稳定的乳状液和由脂肪球部分聚结网络稳定气泡的复杂泡沫结构。这类乳状液的要求是油-水界面的甘三酯晶体将界面膜刺破并穿入另一个脂肪球从而形成具有一定机械性质的晶体网络结构，发生部分聚集，达到长时间稳定气泡的功能。

目前，这类乳状液需储存在低温(一般4℃)一段时间，以形成脂肪晶体网络。在储存、运输和销售过程中必须以冷链形式，大大提高了产品的成本，消耗大量的能量不符合节能环保的发展主题。另外，在保存或运输过程中由于冷冻温度的波动，会引起反复解冻和冻结，容易出现油水分离、凝结成块等乳状液不稳定现象，严重影响产品品质。还有，考虑到裱花蛋糕的制作条件和配送方式的影响，植脂奶油搅打充气后泡沫体系的应具有很高的温度稳定性，奶油在环境温度波动情况下，能够保持内部组织状态稳定的能力。如改用常温保存和运输，不仅可以给生产企业会带来丰厚的利润，也会提高奶油在恶劣环境中的产品稳定性。但是目前并未有相关报道。

发明内容

[技术问题]

国内外涉及植脂奶油的文献虽多，但都针对传统的低温植脂奶油，常温植脂奶油的研究几乎为空白。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明以添加了脂肪醇或单甘酯的棕榈仁油硬脂分提物为基料油，通过和其他组分相结合，实现了常温非氢化植脂奶油的制备。本发明采用的基料油不含氢化植物油，而且制备得到的常温非氢化植脂奶油无需冷藏，全程常温储存，可以大大降低了保存和运输成本，提高了稳定性。

本发明的第一个目的是提供一种制备常温非氢化植脂奶油的方法，包括如下步骤：

(1)油相混合物的制备

将脂肪醇或单甘酯和棕榈仁油硬脂混合后进行加热，得到基料油；之后在基料油中加入乳化剂，进行乳化，得到油相混合物；其中脂肪醇或单甘酯包括十六烷醇、单棕榈酸甘油酯中的一种或两种；

(2)水相混合物的制备：

将白砂糖、糖浆、酪蛋白酸钠、黄原胶、瓜尔胶、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、山梨酸钾、食用香精溶于水中，得到水相混合物；

(3)常温非氢化植脂奶油的制备

将步骤(1)的油相混合物、步骤(2)的水相混合物混合均匀，均质，得到常温非氢化植脂奶油。

在本发明的一种实施方式中，所述的制备常温非氢化植脂奶油的方法中各原料的质量百分比(％)如下：基料油中的棕榈仁油硬脂22.0-27.0、乳化剂0.1-0.3、白砂糖15.0-17.0、糖浆2.0-5.0、酪蛋白酸钠1.0-3.0、黄原胶0.1-0.2、瓜尔胶0.1-0.2、磷酸二氢钠0.2-0.4、磷酸氢二钠0.2-0.4、山梨酸钾0.02-0.03、食用香精0.01-0.02、其余为水。