[发明专利]一种物理处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺

说明书

本发明提供了一种物理改性处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺，属于食用菌深加工技术领域。本发明通过工艺改进，采用蒸汽压热改性的方法处理黑木耳，改性后黑木耳胶体特性发生变化，加工成黑木耳酱、黑木耳软罐头、即食凉拌黑木耳等产品后，在贮存过程中能够长时间保持黑木耳的脆性，从而解决了黑木耳深加工产品的开发难题。

技术领域

本发明属于食用菌深加工技术领域，具体而言，涉及食用菌深加工技术，尤其一种一种物理处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺。

背景技术

黑木耳(Auricularia auricula)又名木菌、树鸡，属担子菌亚门、担子菌纲、木耳纲、木耳科木耳属，因其生长在朽木上，形似人的耳朵，色黑或褐黑，故名黑木耳。现代食品分析表明，每100g干黑木耳中，含蛋白质l0.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.5g、粗纤维7.0g、钙357mg、铁185mg、磷201mg及多种维生素和磷脂。黑木耳除了富含多种营养成分外，还具有很高的药用价值，相关研究表明，黑木耳具有抗血小板聚集的作用，抗凝血作用以及抗血栓、调节血脂、提高人体免疫力等多方面的作用。

目前，市售黑木耳产品形式只有干黑木耳和压缩黑木耳，常见的黑木耳罐头类等深加工产品几乎没有。另外，市场上的木耳酱等产品均是用毛木耳为原料加工而成的，原因在于黑木耳在罐藏加工及保存过程中容易出现组织软化、固形物溶出等问题，而传统柠檬酸酸液保脆技术、Ca²⁺离子保脆技术、冷水保脆技术，这些技术只能在一定时间范围内使黑木耳保持脆性，保脆时间不超过30天，而黑木耳酱等产品要求保质期1年以上，因此现有技术不能满足黑木耳酱的加工需要，导致黑木耳只有干品出售，限制了其市场需求。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种物理改性处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺，以解决上述背景技术中提到的技术问题。

为了实现上述技术目的，本发明人通过工艺改进，采用蒸汽压热改性的方法处理黑木耳，改性后黑木耳胶体特性发生变化，加工成黑木耳酱、黑木耳软罐头、即食凉拌黑木耳等产品后，在贮存过程中能够长时间保持黑木耳的脆性，从而解决了黑木耳深加工产品的开发难题。

具体地，本发明的目的是这样实现的：一种物理改性处理黑木耳的保脆方法，该方法是将黑木耳干品在110-121℃、0.14-0.21MP的高压蒸汽条件下处理20-40min。

进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中黑木耳干品在改性处理前的水分含量14％。

进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中物理改性处理时所用设备为高压蒸汽灭菌器。

再进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中物理改性处理时应防止黑木耳被蒸汽冷凝水打湿。

再进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中防止黑木耳被蒸汽冷凝水打湿的方式为：将黑木耳放入耐高温塑料袋/容器(如蒸煮袋)，或金属容器，或瓷质容器中，可避免原料与灭菌器底部冷凝水接触，并且单个装样量在250-500g范围内处理效果更好。

另外，本发明还提供了一种黑木耳酱的加工工艺，该工艺的步骤包括：

(1)将复水黑木耳沥干表面水分后，用食用油油炸5-10分钟，油温130-160℃，取出备用；所述的复水黑木耳是利用上述方法改性处理黑木耳后复水而得；

(2)起锅烧油，然后放入大蒜、花生、芝麻炒香，再放入黄豆酱、郫县豆瓣酱和甜面酱，炒出香味后放入步骤(1)制得的油炸黑木耳，以及脆笋、朝天椒，炒制4-6分钟后放入泡椒，再小火炒制18-20min，装瓶，封口，灭菌。

进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中各原辅料的用量为：