[发明专利]一种奶酪冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种奶酪冰淇淋及其制备方法。所述奶酪冰淇淋的原料包括15‑30wt％的干酪和0.5‑1.0wt％的复合乳化盐；所述复合乳化盐包括质量比为(0.5‑2)：(0.5‑2)：(1‑3)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾。本发明提供的奶酪冰淇淋，脂肪含量为13‑16.5wt％，蛋白质含量为6‑9.6wt％，膨胀率在50％以上，且产品的抗融性好，没有明显的蛋白颗粒，口感好，奶酪风味突出。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种奶酪冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋属于冷冻饮品，其独特的口感给消费者以冰爽的享受，特别是夏季可以防暑降温；近年来，通过原料和设备的创新，冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。

目前，通常会向冰淇淋产品中添加奶酪；然而，由于奶酪中的蛋白质易发生变性，蛋白质网状结构被破坏，产品乳化效果差，老化过程中产品吸油，产品的膨胀率低，产品的口感差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，有沙粒感。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种较高膨胀率的奶酪冰淇淋，其研发难度主要在于产品的高奶酪含量与高膨胀率难以兼顾，即：若奶酪添加量高，则产品膨胀率低，口感差；若奶酪添加量低，则产品膨胀率理想，但奶酪风味差。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种奶酪冰淇淋及其制备方法。

具体而言，本发明的第一目的在于，提供一种奶酪冰淇淋的制备方法，其原料包括15-30wt％的干酪和0.5-1.0wt％的复合乳化盐；

所述复合乳化盐包括质量比为(0.5-2)：(0.5-2)：(1-3)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾。

本发明发现，通过上述方案，有利于在确保冰淇淋产品高奶酪含量的基础上，进一步提升其膨胀率。

其中，向干酪中添加上述复合乳化盐，可以使奶酪蛋白质充分乳化，提高冰淇淋产品的乳化特性，提高产品的膨胀率。

优选地，所述复合乳化盐包括质量比为1：1：2的六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾。

作为优选，所述原料还包括0.5-1.5wt％的复合稳定剂；

所述复合稳定剂包括质量比为(7-11)：(3-9)：(4-8)的单双甘油脂肪酸酯、卡拉胶和海藻酸钠。

本发明还发现，采用上述复合稳定剂可进一步提高蛋白质的乳化特性，提高蛋白质与水之间的氢键结合强度，使得产品蛋白质形成网络结构，保证产品老化过程不吸油、不吸水，也为后续的凝冻工艺起到促进作用，同时，所得产品的膨胀率更佳，且抗融性较好。

本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。

作为优选，所述干酪为切达干酪；相较于其他干酪，选用切达干酪为原料，所得冰淇淋产品的奶酪风味更浓郁。

进一步地，所述干酪的脂肪含量为30-35wt％，蛋白质含量为25-30wt％；采用上述干酪可确保冰淇淋产品的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。

作为优选，所述原料还包括5-8wt％的植物油；

进一步地，所述植物油选自椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油、橄榄油中的一种或几种；采用上述植物油可确保冰淇淋产品的不饱和脂肪酸含量保持在较佳水平，产品更营养。

更进一步地，所述植物油为菜籽油。

作为优选，所述原料还包括5-10wt％的全脂乳粉，3-5wt％的麦芽糊精，8-12wt％的白砂糖，以及，42-55wt％的水。