[发明专利]一种发酵型脆粒蒜米罐头及其生产技术

说明书

本发明涉及一种发酵型脆粒蒜米罐头及其生产技术，属于农产品加工技术领域，其特征在于大蒜鳞茎经选剔后，切去茎盘，经分瓣、去皮膜和杂质后，在含有氯化钙的烫漂液中烫漂新鲜蒜米，冷却后装入泡菜坛，以萝卜、甘蓝和蒜米混合蔬菜发酵后的泡菜液发酵蒜米，10～14天后，获得乳酸发酵蒜米，再经装罐、注罐液、封罐、杀菌，制得发酵型脆粒蒜米罐头。本发明技术操作容易，产品酸爽适口、质地脆嫩，常温下保质期达到12月。

一、技术领域

本发明涉及一种发酵型脆粒蒜米罐头及其生产技术，属于农产品加工技术领域。

二、背景技术

大蒜(Allium sativum L)，又名胡蒜，为百合科葱属植物。大蒜鳞茎富含有机硫化物以及铁、硒等微量元素等有益成分，可杀菌抑菌，降低体内胆固醇，抑制癌症，预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生。

大蒜等蔬菜腌渍是我国最普遍、最大众化的蔬菜加工方法，由于其加工品风味独特，营养丰富，既可满足不同的口味，又可增进食欲、帮助消化，促进健康，因而备受消费者欢迎。由于人类在膳食中使用食盐过多，常常成为高血压的诱发因素，因而近年来盐渍蔬菜向着低盐化方向发展。但是，低盐蔬菜的容易腐烂变质等质量问题。

过去作坊式生产糖醋大蒜时，常用食盐将其腌成咸坯，经脱盐后用糖醋液入坛浸渍2个月左右。这种加工方法存在食盐浪费严重、卫生状况差、生产周期长、保质期短的缺点。直接将新鲜大蒜泡制，则由于大蒜有很强的抑菌作用，如果采用泡菜工艺直接进行乳酸发酵，即使加入乳酸菌发酵剂，增大发酵力，泡菜水中乳酸菌还是难于生长并产酸。

目前，新型酸味大蒜制作方法有一些报道，专利(公开号CN1078357A，公开日1993.11.17)公开了“一种糖醋大蒜头及制作方法”，将鲜嫩或干鲜大蒜去掉根须、杆和表皮后，用糖醋料汁泡制60～90天后，在90～100℃的泡汁中浸烫1～2分钟，然后趁热装入广口玻璃瓶中，注入新配制的糖醋料汁，闷热杀菌15分钟后封装而成。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。《乳酸大蒜的腌制》(赵辉，李秀凉，吴国峰，李盛贤，贾树彪.中国调味品，2003.2：25～26)采取培养乳酸菌产酸制备纯乳酸液，用此液在15～20℃下直接腌渍大蒜头15～20d，生产乳酸糖蒜。由于大蒜质地致密，采用此方法在15～20天的时间内无法获得成熟的乳酸糖蒜。《醋渍大蒜罐头的制作》(李军民，高祥民，张洪赞.中国果菜，2003，4：27)用浓度为0.3％的檬酸水予煮蒜米在82～90℃下予煮3～4分钟后，放入浓度为5％柠檬酸的浸泡液的桶内浸泡48h，然后装罐，加入含有20％酒精醋、0.8～1.2％盐、0.01％氯化钙、0.2％香精的汤汁中，封口、杀菌，制得醋渍大蒜罐头。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。

本发明在对新鲜蒜米原料烫漂的基础上，首先采用易发酵的蔬菜进行自然发酵与发酵剂相结合的方法，获得发酵液。然后，以此发酵液调制浸渍液，进行蒜米浸渍发酵，以此制成的发酵型脆粒蒜米酸爽适口、质地脆嫩，乳酸含量高，常温下保质期可达12月。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种发酵型脆粒蒜米罐头及其生产技术，解决目前商业上新鲜蒜米货架期短、糖醋蒜头生产周期长、食用不方便等技术难题。

技术方案：

本发明技术方案概述如下：大蒜鳞茎经选剔后，切去茎盘，经分瓣、去皮膜与碎瓣后，在含有氯化钙的烫漂液中对新鲜蒜米进行烫漂处理，经冷却后装入泡菜坛中，以老泡菜卤发酵蒜米，获得乳酸发酵蒜米，再经装罐、加罐注液、封罐、杀菌，制得发酵型脆粒蒜米罐头，本发明包括以下步骤：

(1)原料处理：大蒜原料为白皮蒜、紫皮蒜；按公知技术，选择瓣大整齐、无病虫害、皮膜完整的八成熟大蒜鳞茎，剔除茎盘和须根，用饮用水浸泡20～30min后，剥净蒜瓣上的皮膜，剔除不完整粒，再用清水冲洗干净，得到洁净蒜米；