[发明专利]一种发酵型脆粒蒜米罐头及其生产技术

权利要求书

1.一种发酵型脆粒蒜米罐头生产技术，其特征在于大蒜鳞茎经选剔后，切去茎盘，经分瓣、去皮膜和杂质后，用含有氯化钙的烫漂液烫漂蒜米，冷却后装入泡菜坛，以萝卜、甘蓝和蒜米混合蔬菜发酵后的泡菜液发酵蒜米，获得乳酸发酵蒜米，再经装罐、杀菌，制得，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：按公知方法，选择蒜瓣大、蒜头整齐的八成熟大蒜鳞茎，分瓣并去除皮膜和杂质，得到洁净蒜米；

(2)烫漂定质：按公知方法，在饮用水中按以下比例(w/v)添加0.10～0.25％氯化钙、1～2％柠檬酸配制烫漂液，蒜米与烫漂液比例(w/v)为1∶3；烫漂液加热至95～100℃时倒入蒜米，热烫5～8min，用流动水冷却至室温；

(3)发酵原液制作：在饮用水中按以下比例(w/v)添加1～3％食盐、5～10％白糖、0.1～0.3％白酒、直投式乳酸菌粉0.15～0.30％，制成泡菜液；切成薄片的新鲜萝卜、切成小块的甘蓝、烫漂过的蒜米装入发酵罐，3种蔬菜投料比例(w∶w∶w)为1∶1∶0.3；蒜米分3次投料，时间为发酵起始时的第1、3、5天，蒜米投料量按次序分别为萝卜片和甘蓝块总量的3％、5％和7％(w∶w)；萝卜、甘蓝和分次加入的蒜米在15～25℃厌氧条件下混合发酵10～15天，取出泡菜液，作为发酵蒜米用发酵原液；

(4)蒜米发酵：按发酵原液10～16％(v/v)、食盐1～3％(w/v)、白酒0.1～0.3％(v/v)的比例用饮用水配制蒜米发酵液，pH自然；烫漂过的蒜米放入发酵罐，按料液比(w/v)为1∶1的比例添加蒜米发酵液，在15℃～28℃下浸渍发酵15～20天；

(5)制罐：按公知技术，将发酵后的蒜米装入罐中，加罐注液，经排气、封罐、沸水杀菌、冷却、检验，制得。

2.如权利要求1所述，一种发酵型脆粒蒜米罐头生产技术，其特征在于大蒜原料为白皮蒜、紫皮蒜，产品在常温下保质期达到12月。