[发明专利]麻辣味增强剂组合物和食品

说明书

本发明涉及一种麻辣味增强剂组合物及含该麻辣味增强剂组合物的调味剂和食品。所述调味剂包括谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：式中，R¹和R²中的任意一个表示氢原子，另一个表示碳原子数1～4的烷基或者碳原子数1～4的烷氧基，R³表示氢原子或碳原子数1～4的烷基。本发明的麻辣味增强剂组合物和食品可在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品本身具有的麻辣味。

技术领域

本发明涉及食品调味剂领域，尤其涉及一种使用鲜味物质增强麻辣味的麻辣味增强剂组合物。还涉及含有前述麻辣味增强剂组合物的调味剂和食品。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食口味的要求更加多元和丰富，其中，麻辣味因其具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能而受到人们广泛的欢迎。作为中国八大菜系之一的川菜，逐渐到达了全国菜系市场占有率第一的位置。根据2018年的统计，北上广深的川菜餐馆数量大约占所有餐馆数量的20％，几乎是第二名的两倍。同时，藤椒鱼、重庆小面、鸳鸯火锅均是人们耳熟能详的菜品。

川菜受食客欢迎的原因在于其“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。“麻辣”味主要通过传统的食材和调味料，例如辣椒、花椒、香料来调整，“鲜”味则主要通过各种鲜味剂调整，常用的鲜味剂有谷氨酸钠(MSG)即味精。但由于MSG中的钠含量高且摄入过多会限制人体利用钙和镁，因此，人们还尝试用天然的物质来加强MSG作为鲜味剂的效果。常用的例如有核苷酸化合物肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，通常组合使用(I+G)来增加菜品的风味，特别是增强MSG的鲜味。另一方面，一些人工合成的鲜味剂，例如特定的酰胺化合物，可高效地用作鲜味剂和/或协同增强MSG的鲜味，例如N1－(2,4－二甲氧基苄基)－N’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺(CAS编号：745047-53-4；以下也称“化合物A”)。

US20170143022A公开了一种含鲜味剂的组合物，其中鲜味剂主要为MSG，用于增强菜品的鲜味。

CN105475948A公开了一种风味调味汁，由酱油、醋、盐、MSG、I+G和多种香辛料等复配而成，其具有酸爽清新、鲜味突出的口感和味道。

CN101426381A公开了一种高效鲜味调料，其使用高效鲜味剂化合物N1－(2,4-二甲氧基苄基)－N’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺产生鲜味和/或增强MSG的鲜味，该化合物有时使舌头产生麻刺感或麻木感。

然而，麻辣味物质对人体本身具有刺激性，其在具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能的同时，过量摄入也会使人体肠胃产生灼烧感，导致胃食管反流或便秘等问题。因此，本领域需要一种麻辣味增强剂组合物，其能够在不额外添加麻辣味物质的情况下提升菜品本身具有的麻辣味。

发明内容

即，有鉴于本领域目前的状况，本发明所要解决的技术问题是，在不额外加入麻辣味物质的情况下加强菜品本身具有的麻辣味。

为实现上述目的，本发明人潜心研究后意外地发现，通过将鲜味物质，具体地将谷氨酸钠(MSG)型鲜味剂与核苷酸型鲜味物质，优选地还和特定的具有增鲜效果的草酰胺化合物进行组合，可以在不额外加入麻辣味物质的情况下增强菜品本身具有的麻辣味，并基于此完成了本发明。

即，本发明提供一种麻辣味增强剂组合物，其包含谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(I)所示的草酰胺化合物及其盐：

式中，R¹和R²中的任意一个表示氢原子，另一个表示碳原子数1～4的烷基或者碳原子数1～4的烷氧基，R³表示氢原子或碳原子数1～4的烷基。

优选地，所述谷氨酸钠(MSG)型氨基酸为谷氨酸一钠和天门冬氨酸一钠中的至少一种，尤其优选为谷氨酸一钠。