[发明专利]一种羊奶发酵乳及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品加工技术领域，目的是提供一种羊奶发酵乳及其制备方法，本发明以海藻酸丙二醇酯为稳定剂，结合二次均质，制备出一种能在30天内保持稳定乳液状态的羊奶发酵乳，此羊奶发酵乳口感畅爽顺滑，不粘口腔喉咙，方便塑料瓶包装和饮用，满足消费者的需求。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种羊奶发酵乳及其制备方法。

背景技术

羊奶的营养成分比较接近人奶，比牛奶营养更好，但中国羊奶的产量远低于牛奶，所以市售的羊奶发酵乳比较少，价格比较高。目前羊奶发酵乳的状态有三种：凝固型，糊状型和液体乳状型。凝固型和糊状型适合于玻璃瓶装和塑料杯装，而液体乳状比较适合塑料瓶装，在运输、销售及饮用方面都比凝固型和糊状性方便，而且口感舒畅爽滑，深得年轻人喜欢；但液体乳状型的羊奶在发酵后，其络合结构受到严重破坏而变得不稳定，在保质期内乳清水分离严重，所以必须同时加入几种稳定增稠剂共同作用，才能使产品呈稳定的液体乳状。而消费者非常反感往羊奶中添加多种添加剂，因此只通过添加一种食用的稳定剂就能使羊奶发酵乳呈稳定的状态，就成为了关键的技术难题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种羊奶发酵乳及其制备方法，只通过添加一种单体稳定剂，就能使羊奶发酵乳在30天内保持稳定的液体乳液状态，口感畅爽顺滑，不粘口腔喉咙，方便塑料瓶包装和饮用，满足消费者的需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种羊奶发酵乳，由以下组分组成：鲜羊奶、白糖、海藻酸丙二醇酯及乳酸菌混合发酵剂。

可选的，按质量分数计由以下组分组成：鲜羊奶93～94％、白糖5～7％、海藻酸丙二醇酯0.5～1.0％、乳酸菌混合发酵剂0.15u/kg。

可选的，按质量分数计由以下组分组成：鲜羊奶93.3％、白糖6％、海藻酸丙二醇酯0.7％、乳酸菌混合发酵剂0.15u/kg。

可选的，所述乳酸菌混合发酵剂为保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌及嗜热链球菌。

可选的，一种羊奶发酵乳的制备方法包括以下步骤：

(1)将白糖和海藻酸丙二醇酯加入到鲜羊奶中，加热至50～55℃，并搅拌使其充分混合均匀，得到A溶液；

(2)对A溶液进行均质、消毒处理，然后降温至41～44℃；

(3)在A溶液中加入乳酸菌混合发酵剂发酵7～8h，得到B溶液；

(4)对B溶液进行均质处理，然后降温至13～15℃，即可得到羊奶发酵乳。

可选的，所述步骤(2)中的均质压强为20MPa。

可选的，所述步骤(4)中的均质压强为25MPa。

本发明中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌主要是把羊奶中的乳糖分解成乳酸和葡萄糖，乳酸使羊奶蛋白质凝固变成酸奶，同时也分解部分蛋白质和脂肪产生各种芳香物质，使羊酸奶风味感具有丰满的发酵香味。

本发明中的乳双歧杆菌不仅具有上述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相似的作用，还具有耐受胃酸的作用，进入肠道定植，帮助肠道分解吸收各种营养和免疫物质。

本发明的原理是利用海藻酸丙二醇酯凝胶充分与羊奶发酵乳中的酪蛋白，脂肪球和水分子形成稳定的网状结构，配合二次均质，使乳清水和脂肪不会析出分离，酪蛋白不会分离沉淀。

本发明相对于现有技术具有如下的优点：只通过添加一种单体稳定剂，就能使羊奶发酵乳在30天内保持稳定的液体乳液状态，口感畅爽顺滑，不粘口腔喉咙，方便塑料瓶包装和饮用，满足消费者的需求。

具体实施方式