[发明专利]两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用

说明书

本发明公开了两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造中的应用。所述酵母其中一株为非酿酒酵母葡萄汁有孢汉逊酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.22754，名称为H30；一株为酿酒酵母，保藏编号为CGMCCNO.22752，名称为YT13。两株酵母以顺序接种发酵方式酿造的葡萄酒，具有更浓郁的橙花、玫瑰的花香和菠萝、苹果的果香，干白葡萄酒中的高级醇、酯类和萜烯类化合物都有显著增加，特别是促进了梨醇酯、丁内酯、橙花叔醇和肉桂酸乙酯的产生，有利于酿造出具有橙花和热带水果香气的干白葡萄酒。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用。

背景技术

葡萄酒的香气是评价干白葡萄酒的重要指标之一，香气复杂平衡且风味独特的葡萄酒更受到消费者的喜爱。葡萄酒中的挥发性香气成分可以增强葡萄酒的感官特性，提升葡萄酒的感官品质。而由于碳代谢、转运、分解代谢和能量代谢等活动，使酿酒酵母产生的挥发性代谢产物决定了许多不同风味物质的种类和含量。其次，非酿酒酵母虽然发酵性能弱，无法独立完成发酵，但在其参与发酵的前期，产生的代谢物可以增加葡萄酒的香气和生物稳定性。在发酵过程中产生的甘油浓度较高，且乙醇、乙酸和乙醛的浓度更低，增强了葡萄酒的柔和感。因此，目前各国逐渐开始利用酿酒酵母和非酿酒酵母混菌发酵等方式来增加葡萄酒等果酒的香气、口感等感官特征。

葡萄中大部分的品种香气以糖苷结合态的形式存在，需要通过水解来释放活性香气成分，非酿酒酵母中富含的β-葡萄糖苷酶能够进行酶促水解促进萜烯类香气物质的释放，这可能是一种具有应用潜力的提高葡萄酒香气质量的方法。另外，优质的本土菌株能够赋予产区葡萄酒典型的香气特征。苏玳产区由贵腐菌参与酿造而成的贵腐酒因带有独特的“指甲油味”而被世人皆知。南非帕尔地区筛选的本土酵母NI6高产3-巯基-1-己醇，从而给西拉葡萄酒带来了“果酱”、“烟熏”和“辛辣”的典型香气。外源添加德尔布有孢圆酵母进行顺序接种发酵的葡萄酒中检测到1-戊醇和2-苯乙醇，增加了葡萄酒的花香和香料风味。

因此，酵母资源的开发和利用对葡萄酒行业的发展尤为重要，利用酵母酿造优质的具有优良香气风味的葡萄酒对于提升我国葡萄酒的国际竞争力具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供两株发酵性能良好的酵母，该酵母具有应用到葡萄酒发酵中，提升葡萄酒特征香气表达的能力。

本发明的另一目的是提供一款香气风味独特的干白葡萄酒，其口感良好，具有良好的香气轮廓。

针对上述目的，本发明提供的技术方案如下：

本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为YT13，从山东蓬莱产区筛选出来的。除非特别指明，酿酒酵母在本文中简称YT13。

本发明提供的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)，名称为H30，从山东蓬莱产区葡萄园采摘成熟的红色酿酒葡萄品种——“马瑟兰”葡萄果实分离筛选出来的。除非特别指明，葡萄汁有孢汉逊酵母在本文中简称H30。

本发明提供的YT13和H30可参与到葡萄酒的酿造过程中。利用YT13和H30参与酿造葡萄酒的优点在于：在筛选过程中，YT13表现出了良好的耗糖速率和产酒精速率，能够完成整个发酵进程。H30表现出了优秀的β-葡萄糖苷酶活性和代谢活性。这两株能够促进葡萄酒中香气种类的增加，且显著增加了酯类化合物的香气浓度，尤其是苯乙酸乙酯、己酸苯乙酯、癸酸甲酯、肉桂酸乙酯和梨醇酯等，为干白葡萄酒提供了更加浓郁的花香和果香，对于酿造具有本土特色的葡萄酒具有重要意义，有利于促进整个产区干白葡萄酒产业发展。

生物保藏说明