[发明专利]一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺

说明书

本发明属于模拟干酪制备技术领域，尤其是涉及一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳60‑100份、膳食纤维15‑30份、复合稳定剂5‑10份、凝乳酶0.005‑0.01份，发酵剂0.1‑10份、添加剂1‑5份、食盐1‑5份。本发明含有膳食纤维，有助于消化，成型即可食用，无需长时间成熟，同时具有蛋白质含量高、脂肪含量低等优点，在制备过程中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸，提高蛋白质含量，另外在发酵后的混合液A中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，确保产品状态稳定、品质优良。

技术领域

本发明涉及模拟干酪制备技术领域，尤其涉及一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺。

背景技术

干酪按水分含量和状态分为软质、半硬质、硬质或特硬质干酪，按成熟度分为未成熟、轻度成熟、重度成熟干酪，其中软质、未成熟干酪以其柔和的奶香、细腻致密的口感深受中国消费者的喜爱，并且，此种干酪可以搭配甜味、咸味、苦味等不同的调味物质，制成各种样式的食品。

软质未成熟干酪蛋白质含量高，凝乳后没有经过一定时间的成熟，与经过长时间成熟的干酪相比，蛋白分解率低，食用量较大时会增加肠胃负担，此外，肥胖症和超重引发了一系列健康、社会和心理问题，已有证据表明肥胖症和超重是心血管病、糖尿病、癌症和其它一些慢性疾病的重要危险因素，随着肥胖问题备受关注，消费者对健康饮食的呼声越来越高，而干酪虽然营养丰富，但是其能量也高，一些能量敏感消费者，尤其是肥胖人群和女士，对干酪有一点的顾虑，因此开发低糖低脂高蛋白模拟干酪可以丰富和完善国内市场上乳制品的类型和种类，具有很强的市场竞争力，具有良好的产业化前景。

为此，我们提出一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳60-100份、膳食纤维15-30份、复合稳定剂5-10份、凝乳酶0.005-0.01份，发酵剂0.1-10份、添加剂1-5份、食盐1-5份。

在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。

在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述复合稳定剂包括乳化盐、卡拉胶和卵磷脂中的一种或多种。

在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。

在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。

一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，包括以下步骤：

S1、对原料的预处理，经过严格的检验并要求原料乳抗生素检验阳性，在加工前对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；

S2、向原料乳中添加膳食纤维溶解得到混合液A；

S3、巴氏杀菌，将混合液A加热至71-72℃并保持15秒，接着用离心进行除菌处理，降温至30-32℃；

S4、原料乳的发酵，向杀菌后的混合液A中边搅拌边添加发酵剂并充分搅拌3-5min，发酵剂的量为原料乳量的1％-2％，发酵时长在60-90min；

S5、在发酵后的混合液A中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，促进凝块形成并得到混合液B；