[发明专利]一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺

权利要求书

1.一种低糖高蛋白模拟干酪，其特征在于，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳60-100份、膳食纤维15-30份、复合稳定剂5-10份、凝乳酶0.005-0.01份，发酵剂0.1-10份、添加剂1-5份、食盐1-5份。

2.根据权利要求1所述的一种低糖高蛋白模拟干酪，其特征在于，所述膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的一种低糖高蛋白模拟干酪，其特征在于，所述复合稳定剂包括乳化盐、卡拉胶和卵磷脂中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种低糖高蛋白模拟干酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。

5.根据权利要求1所述的一种低糖高蛋白模拟干酪，其特征在于，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。

6.一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、对原料的预处理，经过严格的检验并要求原料乳抗生素检验阳性，在加工前对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；

S2、向原料乳中添加膳食纤维溶解得到混合液A；

S3、巴氏杀菌，将混合液A加热至71-72℃并保持15秒，接着用离心进行除菌处理，降温至30-32℃；

S4、原料乳的发酵，向杀菌后的混合液A中边搅拌边添加发酵剂并充分搅拌3-5min，发酵剂的量为原料乳量的1％-2％，发酵时长在60-90min；

S5、在发酵后的混合液A中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，促进凝块形成并得到混合液B；

S6、添加凝乳酶，搅拌混合液B10-15min后加入凝乳酶，边搅拌边缓慢加入充分搅拌均匀得到混合液C，使得混合液C在32℃条件下静置凝乳；

S7、凝乳切割，沿着奶酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切并切成1平方厘米的立方体；

S8、乳清排出，采用水浴锅对切割后的奶酪粒的温度调整至38-42℃，保持该温度并不停搅拌放置凝块沉淀和相互粘连；

S9、成型压榨，乳清排除后根据生产要求压制成块；

S10、盐渍，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制并浸泡2min后取出，接着在表面撒盐，盐水浓度为17-18％；

S11、奶酪成熟，在7℃，湿度在85％-90％的低温生化培养箱中成熟20-30天。

7.根据权利要求6所述的一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤S6中的凝乳酶在使用前需制成1％的溶液，并以1-2％的氯化钠溶液在28-32℃温度下浸泡30min后添加于标准化的混合液B中。

8.根据权利要求6所述的一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤S7在对凝乳切割操作前需对凝乳进行判定，所述凝乳判定方法：将通过酒精消毒的玻璃棒以45°倾角插入凝乳中，缓慢拔出，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清PH＝4.6，可判断凝乳完成。