[发明专利]用于制备即食面条的方法

说明书

[要解决的问题]本发明通过添加氯化镁来减少氯化钠的使用量，并且克服在使用氯化镁时出现的问题。[解决方案]本发明人已经发现当将氯化镁代替氯化钠添加至面线中并且进一步添加还原糖时，在用于即食面条的后续制备过程中赋予优越的煮熟感和外观，并且由此完成本发明。具体地，本发明涉及用于制备即食面条的面线，所述面线含有原料粉、氯化镁和还原糖。

本申请是申请日为2018年12月4日、发明名称为“用于制备即食面条的方法”的中国专利申请No.201880053910.2的分案申请。

技术领域

本发明提供了其中抑制了氯化钠的使用量(usage)的即食面条(instant noodle)以及用于制备该即食面条的方法。

背景技术

一般在面条的制备中，在由小麦粉等原料粉制备面线(noodle string)的许多情况下，添加盐(氯化钠)。这样的添加旨在通过经由氯化钠对面线所含有的麸质的作用来增强所得面线的弹性和伸展性而改善制面性和口感。

然而，近年来，为了防止高血压，大量的具有低氯化钠含量的所谓减盐产品被投放市场。根据厚生劳动省(Ministry of Health,Labor and Welfare)发布的“日本人饮食参考摄入量”，在2010版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性为低于9g并且对于成年女性为低于7.5g，但是在2015版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性减少到低于8g并且对于成年女性减少到低于7g。因此，对减少盐分的关注可能将持续增加。

作为在抑制的氯化钠使用量下实现足够的弹性和伸展性的技术，已经公开了包括添加增稠剂诸如黄原胶或刺槐豆胶或添加精氨酸的方法(专利文献1和2)。此外，作为即使在减少氯化钠使用量时也获得了良好的热水重构性并且抑制了由热水引起的潮湿的技术，已经公开了包括添加甘油有机酸脂肪酸酯的方法(专利文献3)。然而，这些材料不具有咸味，因此不能补偿咸味。

此外，已经开发了一种面条产品，其中揉合有含有大量氯化镁的盐卤(bittern)代替氯化钠(专利文献4和5)。然而，通过为实现本发明而进行的检查表明，当使用氯化镁代替氯化钠时出现以下问题：

(1)由于通过添加氯化镁抑制了美拉德反应和焦糖化作用(在下文中称为“美拉德反应等”)，所得的即食面条并未褐变，并且因此不能充分地获得良好的烹饪感。

(2)存在于面线的外部的氯化镁主要影响咸味，因此当采用在整个面条中均匀地混合氯化镁的常规制备方法时，大部分氯化镁不参与提供咸味。

(3)当“碱水(kansui)”和氯化镁彼此混合时，所得的面条难以粘结，这使口感变差。

(4)当氯化镁的使用量太大时，所得面条的苦味太强并且不适合食用。

引用文献清单

专利文献

专利文献1：日本专利公开号2015-84772

专利文献2：日本专利公开号2015-213434

专利文献3：日本专利公开号2016-067293

专利文献4：WO2005/077206

专利文献5：WO2012/176882

发明内容

技术问题

本发明的目的是通过添加氯化镁来减少氯化钠的使用量，并且克服在使用氯化镁时出现的上述问题。

问题的解决方案

根据第一至第四发明，通过添加还原糖来促进美拉德(Maillard)反应等，并且即使在向所得面条中添加氯化镁时也向其赋予适当的外观(褐变)和良好的烹饪感。