[发明专利]一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法，具体包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳气体，本发明的米酒酿造方法，通过控制啤酒汁低温发酵工艺，获得的啤酒汁味道强劲且香醇，酒精浓度却很低，同时使麦芽香气物质与酒汁充分融合，有效保留酒液中的麦芽香气物质含量；通过控制清酒汁糖化、酒汁调配、发酵工艺，显著提高了发酵中后期的酒化能力。通过将啤酒汁与清酒汁按比例混合，使得酿造出的米酒不仅酒精度合理，清爽可口，酒香浓郁，同时酒体晶莹透亮，有光泽，既保留了米酒的多种营养成分，也突出了麦芽香气的典型风味特征。注入按一定比例混合的二氧化碳和氮气的混合气体，使酒体气泡更加细腻。

技术领域

本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法。

背景技术

甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但现有技术中的米酒的均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。

起泡酒通常又称作气泡酒或者汽酒，起泡酒中含有用于形成气泡的二氧化碳。二氧化碳可通过发酵在装酒的容器中自然形成，也可以在制备时发酵产生，或者可将二氧化碳人工充入酒中。

注入型起泡酒制备工艺较简单，如中国发明专利申请CN110229729A公开了一种起泡米酒及其制备方法，该方法首先制备米酒液，然后将米酒液杀菌后充入二氧化碳气体，该方法虽然工艺简单、酒汁含糖适中、酒体澄清，但是该方法制备的米酒酒精度低、醇厚度不够，注入的二氧化碳量有限、泡沫不够细腻。

发酵型起泡酒制备工艺复杂，如中国发明专利申请CN108004087A公开了一种低浓度发泡型米酒及其制备方法，是通过液休、糖化、糖化液的混合处理、发酵四个步骤制备，该方法所需二氧化碳可通过发酵过程产生，无需单独注入二氧化碳。但该方法制备的酒汁酒精度低、醇厚度不够。中国发明专利申请CN103387904A公开了一种酿制发泡清酒的方法，该方法的不足之处在于对原料进行抛光，降低了原料利用率，不仅增加了生产成本，还会减少成品中蛋白质等营养物质，且通过该方法制备的产品需要低温保存，产品保质期短，不利于产品销售。

为此，本领域仍然持续需要开发一种工艺相对简便，口感、色泽俱佳的起泡精酿米酒及其制备方法。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法，该方法制备的米酒口感醇厚，含糖适中，气泡细腻，且制备工艺简单。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的第一个目的在于提出一种注入二氧化碳的精酿米酒的制作方法，包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳，

S1：制备啤酒汁：

(1)取10-30重量份麦芽粉碎物和20-60重量份水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.2-5.5后糖化；

(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为60-70min；

(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁；

S2：制备清酒汁：

(1)取80-120重量份糯米蒸煮后摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时；所述混合曲包括安琪酵母与土曲，二者的质量比为2：1-2；