[发明专利]自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺

说明书

本发明公开了自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺，属于技术领域。本发明在工艺上作出采用自动化分层摊铺以及翻曲，消除外微生物对制曲时造成不利影响，同时在仿阳关温室条件下对豆曲进行再次发酵，提高发酵效果，以提高后期的酱料的制作口感以及营养。同时在分层摊铺时引入黄蒿一则便于豆曲料的通风换气，避免层料内部热量无法散出导致坏料，同时还增加额外的中药成份，提高酱料内部的营养成分。

技术领域

本发明涉及酱料和茶干制作的技术领域，尤其涉及自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺。

背景技术

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

黄豆酱料生产过程中，需要对黄豆酱料半成品进行发酵操作，目前的发酵操作多是直接将黄豆酱料半成品放置于制曲皿上，定期人工对半成品进行翻料操作，该过程由于人工参与会增加制曲过程微生物的介入，分层后的酱料半成品容易在制曲过程中变质，使得过程前功尽弃或者后期成品口感和营养物质较差。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中不足，故此提出自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

自制发酵酱料生产工艺，包括以下步骤：

S10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2～3小时，后再经过滤；

S20：高温蒸煮：经S10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；

S30：拌合辅料、制曲：经S20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30～40℃内，带曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；

S40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗S30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3～1.8倍的量添加盐水并混合均匀，每隔2天翻缸一次，每隔15～20天抽检一次，约6～8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用/包装。

其中，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置包括：包括多个发酵箱，多个所述发酵箱的上方均设置有顶杆，且顶杆的下方设置有翻料组件，所述顶杆的两侧均固定连接有侧杆，且侧杆的底部内部活动连接有杆座，所述发酵箱的下方设置有底座，底座的上侧外壁开设有两个对称的轨道槽，且杆座与底座的轨道槽内壁活动连接，所述底座的一侧外壁固定连接有电动机，电动机的输出端通过联轴器连接有丝杠，且丝杠的另一端穿过一个杆座与底座的内壁转动连接。

所述翻料组件包括层板、两个侧架和两个翻转板，层板位于顶杆的正下方，两个侧架位于层板的下侧呈对称分布，且两个翻转板与两侧的侧架之间活动连接。

优选地，所述顶杆的底部固定连接有多个弹簧，多个弹簧呈等距分布，且多个弹簧的另一端与层板的上侧外壁固定连接。

优选地，所述层板的上侧外壁固定连接有两个对称的限位杆，且顶杆上开设有两个圆孔，限位杆与圆孔的内壁活动连接。

优选地，两个所述侧架的下方均开设有半圆形凹槽，且半圆形凹槽的内壁固定连接有短轴，短轴的外壁活动连接有滚轮。

优选地，所述顶杆的下侧外壁固定连接有两个对称的固定座，且固定座的下侧外壁开设有两个圆孔，圆孔的内部设置有球形滚轮。

优选地，所述发酵箱的上侧外壁开设有四条滑槽，四条滑槽呈两两对称分布，且滑槽的内壁与球形滚轮之间活动连接。