[发明专利]自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺

权利要求书

1.一种生产茶干的工艺，其特征在于：包括以下步骤：

H10：取自制发酵酱料作为原料；

其中，自制发酵酱料生产工艺，包括以下步骤：

S10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2～3小时，后再经过滤；

S20：高温蒸煮：经S10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；

S30：拌合辅料、制曲：经S20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30～40℃内，待曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；

S40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗S30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3～1.8倍的量添加盐水并混合均匀，每隔2天翻缸一次，每隔15～20天抽检一次，6～8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用/包装；

H20：将H10所得的原料转移至煮锅内和按比例的盐水进行烧煮熬制，制得卤汁，后冷却至40℃；

H30：将H20所得卤汁与定量的白色茶干，进行卤煮3～4小时，在后半小时时间段内添加适量的调味品，最后捞出茶干，干燥处理后，置于-4℃～4℃的冷藏室内急冷处理，急冷时间控制在5～8min；

卤煮过程分为三部分：

H301：蒸汽连续烧煮期：向煮锅中连续供给蒸汽，使内部浆液和白色茶干由40℃煮至70～75℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.85～1.10MPa；

H302：蒸汽间断焖煮期：当温度达到70～75℃，停止蒸汽供给，自然冷却至65℃时，再次蒸汽供给开启，当温度达到75～80℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.45～0.70MPa；

H303：蒸汽供给退煮期：蒸汽连续供给，当温度达到95～98℃即可得到茶干，该蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.20～0.35MPa。

2.根据权利要求1所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置包括：包括多个发酵箱(1)，多个所述发酵箱(1)的上方均设置有顶杆(2)，且顶杆(2)的下方设置有翻料组件，所述顶杆(2)的两侧均固定连接有侧杆(3)，且侧杆(3)的底部内部活动连接有杆座(4)，所述发酵箱(1)的下方设置有底座(5)，底座(5)的上侧外壁开设有两个对称的轨道槽，且杆座(4)与底座(5)的轨道槽内壁活动连接，所述底座(5)的一侧外壁固定连接有电动机(6)，电动机(6)的输出端通过联轴器连接有丝杠(7)，且丝杠(7)的另一端穿过一个杆座(4)与底座(5)的内壁转动连接。

3.根据权利要求2所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置分层摊铺的步骤：

将多个装有混合料的发酵箱(1)放置好后，调整侧杆(3)与杆座(4)之间的伸展距离使得翻料组件位于发酵箱(1)的上部，通过电动机(6)驱动丝杠(7)带动多个发酵箱(1)上方的顶杆(2)进行横向移动，翻料组件对发酵箱(1)内的混合料进行平铺和翻料工作。

4.根据权利要求3所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述S30步骤中，分层摊铺时在发酵箱(1)底部平铺鲜黄蒿碎末垫层，并通过纱布与混合料隔开。

5.根据权利要求4所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述S40步骤中还增添酒曲，占比为总量的0.3～3‰。

6.根据权利要求1所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述自制发酵酱料与盐水质量比为(1.2～2.2)：(5.0～6.5)，卤汁与白色茶干质量比为(500～550)：(580～600)。