[发明专利]一种酱菜的制作工艺

说明书

本发明公开一种酱菜的制作工艺，属于蔬菜酱制工艺技术领域。具体工艺包括：S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为(1.2‑1.5)：(5.1‑6.3)，经熬制制得酱汁；S200：脱盐脱水：选取腌制的蔬菜，经流水冲洗脱盐处理，同时经多次压榨、脱水处理；S300：菜品酱制：经S200所得的腌菜转移至酱缸内，分层交错摆放，后浇入酱缸内部漫过腌菜即可，每隔3‑5天对缸内腌菜进行施压一次，经15‑20天后捞出，消毒装袋即可。通过使用自制发酵酱料熬制酱汁，可以将酱菜口感大大提高且味道更为鲜美，且结合酱汁中多肽和氨基酸等以及腌菜中的纤维、矿物质和多种人体所需微量元素对消费者提供营养。

技术领域

本发明涉及蔬菜酱制工艺的技术领域，尤其涉及一种酱菜的制作工艺。

背景技术

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

传统酱制工艺一般采用酱油为主要原料，腌菜通过脱盐脱水处理后，与酱汁一同在酱缸内酱制，由于大批量生产需要长期腌制(30-45天)，而且无法保证所有酱菜均完成目标酱制，就是菜心部分没有吸收酱汁，导致心部位置口感不佳。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中不足，故此提出一种酱菜的制作工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种酱菜的制作工艺，包括以下步骤：

S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为(1.2-1.5)：(5.1-6.3)，经熬制制得酱汁；

S200：脱盐脱水：选取腌制的蔬菜，经流水冲洗脱盐处理，同时经多次压榨、脱水处理；

S300：菜品酱制：经S200所得的腌菜转移至酱缸内，分层交错摆放，后浇入酱缸内部漫过腌菜即可，每隔3-5天对缸内腌菜进行施压一次，经15-20天后捞出，消毒装袋即可。

优选地，所述S300步骤中每隔3-5天对缸内腌菜进行施压一次，每次的施压压力逐次增加，后次压力值为上次压力值的1.15-1.34倍，初次施压为0.3-0.5吨的压力。

优选地，所述S100步骤中酱汁制作工艺包括：

第一步：蒸汽低温熬制：向卤油制作容器内分段蒸汽焖煮熬制自制酱料与水，熬制后过滤并压榨残渣，制得酱汁；

第二步：高温烧煮熬制：向经初次熬制制得酱汁内添加盐、鸡精和白糖，重新和残渣混合再经大火煮沸至温度为120-140℃，并保持25-35min，过滤冷却至室温左右即可；

优选地，所述蒸汽低温熬制具体步骤包括：

第一阶段：蒸汽连续供给熬制：向卤油制作容器中连续供给蒸汽，使内部混合浆液煮至85-90℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.90～1.05MPa；

第二阶段：蒸汽间断供给熬制：当温度达到90℃，停止蒸汽供给，自然冷却至80-85℃时，再次蒸汽供给开启，当温度达到90℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，过程时间2.5-3.0小时，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.43～0.58MPa；

第三阶段：蒸汽供给衰减熬制：蒸汽重新连续供给，当温度达到100℃即可，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0-0.15MPa。

优选地，在所述卤油制作容器内加入适量的食用油，食用油的量足以完全覆盖混合液液面即可。