[发明专利]一种持香型具有抗氧化功能的耐高温蓝蛤调味基料的制备方法

说明书

一种持香型具有抗氧化功能的耐高温蓝蛤调味基料的制备方法，将蓝蛤肉用风味蛋白酶和复合蛋白酶，在250Mpa条件下高压处理1h后，进行酶解，制得蓝蛤肉酶解冻干粉；以蓝蛤肉酶解冻干粉、D‑木糖和L‑半胱氨酸为原料，搅拌均匀后，加入去离子水，调pH值至7.0，置于油浴具塞容器中，密封，油浴反应，得到蓝蛤肉酶解物风味抗氧化剂；壳聚糖和阿拉伯胶混合，加入蓝蛤肉酶解物风味抗氧化剂，在室温下搅拌、均质，然后喷雾干燥，得到调味基料。以蓝蛤为原材料，选材天然、营养、健康，制备的调味基料无苦腥味等不良口味，具有较好的热稳定性和抗氧化性，可以作为火锅底料调味基料使用，使火锅鲜味持久，且延长火锅底料储存期。

技术领域

本发明涉及一种持香型具有抗氧化功能的耐高温蓝蛤调味基料的制备方法，特别涉及一种持香型具有抗氧化功能的耐高温火锅底料蓝蛤调味基料的制备方法。

背景技术

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用以调和滋味和气味并具有去腥、除膻、增香、增鲜等作用的产品。调味简单地说就是调和滋味，是把各种调味料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起达到所要求的风味。调味料的配制原理就是根据各种呈味物质和香味物质的特点、各种味觉和嗅觉现象，取得风味和口味的平衡。

火锅是中华餐饮的一种形式，其历史悠久、源远流长，并作为中华饮食的文化之一，传遍大江南北，走向世界各地。火锅调味料也得益于火锅的大发展，而成为调味料行业中的一个重要类别；同火锅相似，煲汤、麻辣烫、关东煮等产品也都需要长时间的加热蒸煮，但是传统的鸡精味精等调味料，由于长时间的高温蒸煮可能会产生焦谷氨酸钠，对健康不利；同时，传统的调味料在一定的时间内鲜味就会完全释放，随着时间的延长汤底也就失去了原有的鲜味。这些都对调味料提出了更高的要求，既能提供足够的鲜味等滋味成分，又可以长时间的不间断的释放鲜味等，还可以耐受高温，高温对其无破坏作用甚至不会产生有害物质。而且，火锅调味料中一般都含有大量的油脂性物质，油脂储存过程中容易氧化，带有哈喇味，影响火锅调味料的风味。

随着社会的发展，消费者对调味料的需要也不仅仅局限在调味上面，还希望调味品能够具有更好的“营养性”和“功能性”。蓝蛤(Aloididae aloidi)是一种小型低值贝类，富含优质蛋白和鲜味物质，因此是制备海鲜调味料的理想原料，但较重的苦腥味严重限制了蓝蛤的进一步开发应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种持香型具有抗氧化功能的耐高温蓝蛤调味基料的制备方法，以蓝蛤为原材料，选材天然、营养、健康，制备的调味基料无苦腥味等不良口味，具有较好的热稳定性和抗氧化性，可以作为火锅底料调味基料使用，使火锅鲜味持久，且延长火锅底料储存期。

本发明的技术方案是：

一种持香型具有抗氧化功能的耐高温蓝蛤调味基料的制备方法，其具体步骤如下：

(1)超高压酶解制备蓝蛤肉酶解冻干粉

将蓝蛤肉用风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，在250Mpa条件下高压处理1h后，进行酶解，制得蓝蛤肉酶解冻干粉；

(2)酶解冻干粉-木糖-半胱氨酸混合液的配制

以蓝蛤肉酶解冻干粉、D-木糖和L-半胱氨酸为原料，按照质量比5:2:1.5混合，搅拌均匀后，加入去离子水，调pH值至7.0，得到酶解冻干粉-木糖-半胱氨酸混合液；

(3)蓝蛤肉酶解物风味抗氧化剂的制备

将酶解冻干粉-木糖-半胱氨酸混合液置于油浴具塞容器中，密封，在120℃下油浴反应1.5h，得到蓝蛤肉酶解物风味抗氧化剂；

(4)蓝蛤肉酶解物风味抗氧化剂热稳定性处理

a.壳聚糖-阿拉伯胶-风味抗氧化剂乳液的制备