[发明专利]保鲜方便米粉制作方法

说明书

本申请提供了一种保鲜方便米粉制作方法，首先通过对原料直链淀粉与直链淀粉比例的限定，并采用与之相匹配的熟化条件等，提高了所得米粉自身的柔弹性及外表爽滑度；其次，本申请还采用含有乳化大米蛋白的浸液对所得米粉进行浸泡冷却处理及包装，有效延缓了米粉老化进程，并作用于米粉外表，进一步防止粘连的发生；再次，通过控制上述浸液中的盐含量，同时提高了大米蛋白乳化稳定性以及对液体体系内微生物繁殖速度的控制，实现了保质期的延长。通过采用本申请所提供的制作方法，可采用工业化的生产方式，制得具有传统米粉口感、风味，且具有较长保质期的保鲜方便米粉产品。

技术领域

本申请涉及方便食品生产加工技术领域，尤其是涉及一种保鲜方便米粉制作方法。

背景技术

米粉是我国传统食品，由大米经清洗、浸泡、磨浆、熟化、成型等步骤加工制得，多为条状或丝状。米粉因原料单一而具有大米特有的清淡口感，以及易于消化吸收等优点，可作为主食，亦可与配菜进行煮制、炒制而形成不同的风味，由此，我国多地都流传有具有当地特色的米粉美食。

随着社会经济的发展，米粉这一传统食品，在经历由湿到干，又由干到湿的产品迭代后，保鲜方便米粉因其无需泡发，开袋即可使用的便捷优势，成为目前消费者迎合度最高的产品形态。然而，现有保湿方便米粉产品在解决传统工艺所得米粉固有的粘连、断条、返生、保质期短等问题时，出于经济角度以及工业化生产要求的考虑，引入了多种添加成分，如，采用植物油处理米粉表面，采用脂肪酸等防腐剂对米粉进行浸泡等。上述添加剂对产品表现出较大的“显性”影响，如植物油改变了米粉表面通透度及爽滑触感/口感，防腐剂使米粉呈酸性口味，从而丧失了大米原有的清淡风味。

发明内容

本申请的目的在于提供一种保鲜方便米粉制作方法，用于解决现有方便米粉存在的口感不适、风味丧失等技术问题。

本申请的目的之一在于提供一种保鲜方便米粉制作方法，具体包括以下步骤：

S1.配料：

主料为采用蜡质大米、低直链大米、高直链大米混合制备得到的、直链淀粉含量为17%~22%的大米粉；

辅料为高直链大米淀粉、高直链小麦淀粉、高直链玉米淀粉中的一种或多种的组合物；

S2.配制浸液：

制备质量浓度为4%~6%的氯化钠水溶液，以质量份数比0.5：（3~5）：100将碱性蛋白酶、大米蛋白依次投入氯化钠水溶液中，搅拌后，静置备用；

S3.对步骤S1中主料进行清洗、浸泡、磨浆得到米浆；

S4.以质量体积份数比（0.5~0.8）：100将步骤S1中辅料投入步骤S3所得的米浆中，搅拌成糊状物；

S5.对步骤S4所得糊状物进行挤丝处理，制得线状米粉；

S6.将步骤S5制得的线状米粉悬挂于温度60℃~85℃，湿度不低于80%的封闭环境中，处理6h~8h后，取出置于沸水内，煮制20s~30s后捞出；

S7.将经过步骤S6煮制的线状米粉浸入步骤S2制得的浸液中，浸渍4h~5h；

S8.将经过步骤S7浸渍处理后的线状米粉捞出，称量、分装至包装袋内；

S9.向步骤S8的包装袋内注入步骤S2制得的浸液，使线状米线浸泡于浸液中，封口后，杀菌，制得成品。

其中，

本申请的目的在于采用工业化生产方式，在解决传统工艺制作米粉存在的粘连、断条、返生、保质期短等问题的同时，尽可能地保留米粉应有的口感、风味。