[发明专利]一种基于脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液及其制备方法，属于食品级乳液开发领域。脂肪晶体纳米粒基皮克林乳液由以下方法制备得到：将一定量的脂肪和水在高温下超声均质混合，并在一定条件下冷却结晶得到脂肪晶体纳米颗粒悬浮液，随后将悬浮液与油相混合均质即得到油包水型皮克林乳液。本发明通过食用脂肪晶体纳米粒界面吸附组装构建的皮克林乳液，具有原料绿色环保、稳定性好、分散性好、均一性高等特点，可广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。

技术领域

本发明涉及一种基于脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液及其制备方法，属于食品级乳液开发领域。

背景技术

乳液作为一种具有不相溶的多相态结构广泛应用到食品中，对食品工业的发展至关重要，例如黄油、人造奶油、牛奶、蛋白饮料、冰淇淋、蛋黄酱等都是食品消费中常见的乳液体系。乳液不仅赋予产品独特的感官品质，而且在生物活性成分的包埋与传递方面也有着重要的价值。然而，乳液属于界面主导的体系，其在热力学上是不稳定的，食品工业上添加乳化剂是稳定乳液的必要条件。但是，近年来传统乳化剂中小分子表面活性剂(lowmolecular weightsurfactants,LWSFs)的安全问题引发消费者的担忧，无LWSFs的食品乳液将更贴合消费者的实际需求。除此之外，由于食品体系复杂多样性，传统乳化剂在某些情况下难以实现稳定体系的需求，从而限制了其在食品工业领域中的应用。

近年来，随着乳液界面工程研究的发展，利用胶体颗粒形成功能型界面的皮克林乳液是当前可替代传统乳液的新型策略，胶体颗粒在油水界面的不可逆吸附所形成的界面层赋予了皮克林乳液极高的胶体稳定性、化学稳定性和缓释输送功能。将皮克林乳液引入到食品工业领域中，将能够解决乳液体系安全性及稳定性问题。

目前以多糖、蛋白质为原材料的食品级Pickering胶体颗粒稳定的乳液的研发及其在食品工业中的应用不断深入，食品级Pickering乳液已经成为食品领域研究的热点，被认为在食品安全和营养方面具有巨大的潜力。基于食品颗粒稳定的皮克林乳液不仅天然安全，而且本身具有功能性，在食品、医药及化妆品等行业均有巨大的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于开发新的食品级Pickering颗粒，解决由于食用脂肪的颗粒尺寸较大和亲油性强，导致乳液不稳定的缺点，提供一种基于脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液及其制备方法，可广泛应用于食品、化妆品、化工和医药等领域。

为了实现上述目的，本发明采用天然表面活性剂与脂肪的协同结晶，对脂肪晶体纳米颗粒的尺寸和两相湿润性进行修饰，从而达到脂肪晶体纳米颗粒的绿色亲水改性，并进一步将改性的脂肪晶体纳米颗粒应用于皮克林乳液，可得到脂肪基高稳定皮克林乳液。

本发明的技术方案如下：

本发明的第一目的在于提供一种基于脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液的制备方法，包括如下步骤：

(1)将食用脂肪、水和天然表面活性分子混合，搅拌加热以消除脂肪结晶记忆；其中，所述天然表面活性分子为酪蛋白酸钠或磷脂；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行超声处理，冷却结晶得到脂肪晶体纳米颗粒的悬浮液；

(3)将步骤(2)中得到的脂肪晶体纳米颗粒的悬浮液与油相进行混合、均质得到脂肪晶体纳米粒稳定的皮克林乳液。

作为本发明的一种具体实施方式，所食用脂肪为软棕榈硬脂、棕榈仁硬脂、全氢化棕榈仁油和棕榈硬脂中的至少一种。

作为本发明的一种具体实施方式，所述食用脂肪的质量占食用脂肪和水质量总和的3％～5％(w/w)。

作为本发明的一种具体实施方式，所述天然表面活性分子的质量占食用脂肪和水质量总和的0.1％～1％(w/w)。

作为本发明的一种具体实施方式，所述步骤(1)中加热温度为80-100℃。