[发明专利]一种乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体及其制备方法和应用

说明书

本发明属于功能食品配料及加工领域，具体涉及一种乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体及其制备方法和应用。该制备方法包括：将富硒大豆分离蛋白、β‑葡聚糖和杨梅素各自的水溶液混合均匀，得到混合溶液，经磁力搅拌、透析分选、减压浓缩、冷冻干燥后，得到所述乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体。本发明提出了通过制备蛋白‑多糖‑多酚复合体来改善富硒大豆分离蛋白功能特性的思路；采用该方法制备的富硒大豆分离复合体起泡性、起泡稳定性和乳化稳定性均显著提高。

技术领域

本发明属于功能食品配料及加工领域，基于蛋白-多糖-多酚三元复合物的构建调控富硒大豆分离蛋白的功能特性(特别是乳化性质)，具体涉及一种乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体及其制备方法和应用。

背景技术

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，富含人体必需氨基酸，具有较高的营养价值，有乳化性、溶解性、起泡性、持水性和凝胶性等重要的功能特性。研究发现，富硒大豆的硒含量最高可达到0.56-17.73mg/kg，平均2.658mg/kg。因大豆具有植物蛋白和有机硒源的双重作用，可将其加工制成易被人体吸收利用的富硒大豆制品，在一定程度上满足缺硒地区人民补硒的需求。然而，不同加工方式均会导致豆制品中硒元素的损失，聚硒后大豆蛋白的结构和功能特性也受到了一定程度的影响，其带来的不确定性限制了富硒大豆蛋白的深度利用和产业升级。如能通过与其他食品组分互作和复配来改善和提升富硒大豆蛋白的功能特性和加工特性，将大大提升富硒大豆产品的附加值。

研究人员曾尝试多种方式提高大豆分离蛋白的表面活性。Sarker等指出儿茶素可以与界面蛋白质之间发生相互作用形成疏水键和氢键，从而有效增强β-乳球蛋白的发泡能力和改善泡沫稳定性。同时还有研究表明茶叶单宁也能够显著改善蛋清蛋白的发泡特性。另外，Ganzevles等人运用光谱法研究了β-乳球蛋白/果胶复合物在气/水界面的结构性质，通过混合不同比例的β-乳球蛋白和甲氧基果胶形成带负电荷和不带电荷的两种复合物，结果表明，带有负电荷的复合物具有较好的分散性，带有正电荷的高浓度壳聚糖可以和在等电点附近的富硒大豆分离蛋白表面的部分负电荷产生静电作用力，从而降低复合溶液的浊度值等。但目前为止未见通过同步构建多糖-多酚二元复合物和蛋白-多糖-多酚三元复合体来调控富硒大豆分离蛋白功能特性的研究。事实上，在真实食品体系中，蛋白质、多糖和多酚常态共存，虽然目前已有大量关于多糖与蛋白、多酚与蛋白、多糖与多酚相互作用的报道，但三元体系的应用研究较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳化稳定型的富硒大豆分离蛋白复合体，利用多糖-多酚在与蛋白质相互作用过程中发挥的调控机制，经过筛选，以葡聚糖-杨梅素二元复合物为介导，构建蛋白-多糖-多酚三元复合体。一方面能丰富富硒植物蛋白的应用场景，另一方面可强化蛋白质的功能特性(特别是乳化性)，为开发功能性食品添加剂/乳化剂提高技术支撑。采用该方法制备的富硒大豆分离复合体起泡性可提高25％以上，气泡稳定性和乳化稳定性翻倍，可作为一种富有机硒添加剂在食品加工中推广。

为实现上述目的，本发明的第一方面提供一种乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体的制备方法，该制备方法包括：

将富硒大豆分离蛋白、β-葡聚糖和杨梅素各自的水溶液混合均匀，得到混合溶液，经磁力搅拌、透析分选、减压浓缩、冷冻干燥后，得到所述乳化稳定型富硒大豆分离蛋白复合体。一方面，多酚可以分别与多糖和界面蛋白质通过氢键和疏水相互作用形成非共价复合物；另一方面蛋白质-多糖之间也发生了复杂的反应，受到诸多内部、外部因素的影响，并改变了最终产物的功能性质，包括共价键、静电作用力、氢键、范德华力、疏水作用、离子键、容积排阻作用及分子缠绕等。这些作用存在于两种大分子的不同片段与侧链间，维持着复合物的结构。

作为优选方案，所述富硒大豆分离蛋白的纯度＞80％；

所述β-葡聚糖和所述杨梅素的纯度均＞95％。

作为优选方案，所述富硒大豆分离蛋白以富硒大豆为原料，通过碱溶酸沉法提取获得。

根据本发明，富硒大豆可以选用江汉平原富硒土壤中种植的大豆。