[发明专利]一种食醋固态发酵营养盐及应用

说明书

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种食醋固态发酵营养盐及其应用。一种食醋固态发酵的营养盐，组成如下：乳糖45‑65份，低聚半乳糖10‑25份，聚葡萄糖9‑20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6‑12份，复合维生素2份。利用本发明所公开的营养盐及其使用方法，可改善食醋固态发酵营养体系，促进微生物的生长及代谢，在保持传统食醋风味的基础上，改善食醋的品质，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量。

本申请为发明专利申请《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》的分案申请，母案申请的申请日为：2018年4月28日，申请号为：2018103987579，发明名称为：《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》。

技术领域：

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种食醋固态发酵营养盐及其应用。

背景技术：

我国传统食醋采用开放式固态发酵工艺，通过微生物代谢作用赋予其独特的风味与品质。食醋发酵过程中有多种微生物参与其中，利用原料中营养物质进行生长代谢，将底物转化为多种风味物质，赋予食醋独特的口感。其中，酵母、醋酸菌和乳酸菌等微生物不仅产生乙酸和乳酸等多种有机酸，还能够产生醇类等风味物质、多糖等功能性成分。

食醋发酵过程中微生物与食醋理化性质之间的关系密切，微生物利用营养物质产生多种风味物质，酸度、温度和营养物质等环境因素同样影响着微生物的生长和代谢。随着发酵的进行，营养物质的减少会造成微生物代谢活性及丰度下降，进而导致发酵效率降低，尤其是在食醋固态发酵后期，乳酸菌等微生物丰度及代谢活性下降，风味物质合成代谢受阻等问题由此产生。营养盐的添加将有利于食醋发酵效率的提高及产品品质的改善。其中，糖类、醇类、氨基酸等物质均对食醋发酵过程中微生物的生长和代谢有重要影响。此外，该营养盐还可以提高菌体的抗逆性和催化活性，有利于提高发酵效率。食醋固态发酵过程原料与微生物组成复杂，市场上缺少适用于食醋固态发酵的营养盐。本技术针对发酵过程中微生物的特定营养需求，通过改变营养盐种类及比例可达到定向调控的目的。

发明内容：

本发明提供一种食醋固态发酵营养盐及其应用方法。所述营养盐由葡萄糖，乳糖，乙酸钠，低聚半乳糖，聚葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，麦芽糖醇，甜菜碱，复合氨基酸，复合维生素组成。用于食醋固态发酵，可提高发酵效率和原料利用率，改善产品品质。

本发明技术方案如下：

一种食醋固态发酵营养盐，其重量份数组成为：葡萄糖0-65份，乳糖0-65份，乙酸钠0-15份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾2-16份，硫酸铵0-10份，麦芽糖醇0-12份，甜菜碱0-12份，复合氨基酸2-12份，复合维生素1-4份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控醋酸菌的功能，进而提高发酵效率，营养盐组成为：葡萄糖40-65份，乙酸钠5-15份，磷酸二氢钾5-16份，硫酸铵4-10份，麦芽糖醇0-12份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2-4份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高乳酸和不挥发酸的含量，营养盐组成为：葡萄糖5-60份，乳糖15-65份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾4-10份，麦芽糖醇4-8份，甜菜碱5-12份，复合氨基酸2-6份，复合维生素1-2份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高γ-氨基丁酸和胞外多糖的含量，营养盐组成为：乳糖45-65份，低聚半乳糖10-25份，聚葡萄糖9-20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2份。

优选地，本发明提供的营养盐具有同时调控醋酸菌和乳酸菌的功能，进而同时提高发酵过程中乳酸含量和发酵效率，营养盐为组分A和组分B复配使用，添加方式为同时添加或分时段添加；：

组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；