[发明专利]一种发酵型牛蒡酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型牛蒡酱及其制备方法，属于食品加工技术领域，包括以下重量份数的原料：牛肉180‑230份、牛蒡根250‑300份、苹果6‑10份、西瓜8‑12份、黄豆60‑70份、淀粉15‑23份、海鲜菇15‑20、盐3‑4份、芝麻5‑10份、白砂糖10‑12份、活化菌种18‑22份、酱油5‑6份和食品香辛料25‑31份。同时公开了同时利用有氧发酵和无氧发酵制得发酵型牛蒡酱的制备方法。本发明提供的牛蒡酱营养丰富，且风味清新具有层次感，不具苦涩味，原料经发酵后的产物易于人体吸收，适合不同年龄人群食用。并且，本发明提供的制备方法简单易操作，利于工业化推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种发酵型牛蒡酱及其制备方法。

背景技术

牛蒡(学名：Arctium lappa L.)，又名：恶实、大力子。属桔梗目，菊科二年生草本植物。牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25份-28份，精氨酸占18份-20份，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素。此外，牛蒡根中含有过氧化物酶，它能增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基，阻止脂褐质色素在体内的生成和堆积，抗衰防老，为机体提供了对抗和清除氧自由基的内护环境。牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同时牛蒡子甙元还具有抗老年性痴呆作用。

发酵风味酱是利用微生物发酵制成的一类具有独特风味的调味品。现有技术中的发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长(半年以上)，占地面积较大，味道醇正。温酿保温发酵法特点是周期短(1个多月)、不受季节限制，占地面积小，可常年生产。

牛蒡根带有苦涩味，因此，在加工的时候必须要经过处理或掩盖，此外，现有技术中的牛蒡酱往往原料单一，其营养价值有待提高。

因此，如何提供一种不具苦涩味，且营养丰富的发酵型牛蒡酱是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种营养丰富，风味独特的发酵型牛蒡酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉180-230份、牛蒡根250-300份、苹果6-10份、西瓜8-12份、黄豆60-70份、淀粉15-23份、海鲜菇15-20、盐3-4份、芝麻5-10份、白砂糖10-12份、活化菌种18-22份、酱油5-6份和食品香辛料25-31份。

有益效果：牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素。本发明为避免原料及口味的单一，提高牛蒡酱中的营养成分，还添加了牛肉、苹果、西瓜以及海鲜菇，牛肉中富含动物蛋白，苹果及西瓜中含有大量维生素，同时，海鲜菇中含有丰富的氨基酸和维生素，几种原料共同制备牛蒡酱能够大大提高牛蒡酱中的营养成分种类以及含量。此外，牛蒡根具有一定的苦涩味，且牛肉容易具有腥膻味，本发明通过微生物发酵，能够有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合苹果和西瓜的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，同时去除牛肉的腥膻味。另外，本发明中的食品香辛料能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭。

优选的，所述活化菌种为双歧杆菌、枯草芽孢杆菌与酿酒酵母以重量比(2-3):(2-3):(2-3)混合。