[发明专利]一种发酵型牛蒡酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型牛蒡酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

牛肉180-230份、牛蒡根250-300份、苹果6-10份、西瓜8-12份、黄豆60-70份、淀粉15-23份、海鲜菇15-20、盐3-4份、芝麻5-10份、白砂糖10-12份、活化菌种18-22份、酱油5-6份和食品香辛料25-31份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型牛蒡酱，其特征在于，所述活化菌种为双歧杆菌、枯草芽孢杆菌与酿酒酵母以重量比(2-3):(2-3):(2-3)混合。

3.根据权利要求1所述的一种发酵型牛蒡酱，其特征在于，以食品香辛料总重量为基准，所述食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂12-16份、丁香11-15份、大料6-10份、花椒12-16份、小茴香5-7份、干姜7-9份、白芷7-9份、肉豆蔻5-7份、陈皮6-8份、山楂5-7份、迷迭香3-7份和橙叶3-5份。

4.根据权利要求3所述的一种发酵型牛蒡酱，其特征在于，所述食品香辛料还包括干辣椒3-11份。

5.如权利要求1-4任一所述的一种发酵型牛蒡酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，置于玉米油中翻炒后得到水果炒牛肉，备用；

(2)将所述黄豆泡水后，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于25-40℃条件下有氧发酵30-48h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于25-35℃条件下无氧发酵5-8h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻炒香后，与所述无氧发酵产物混合均匀，然后加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

6.根据权利要求5所述的一种发酵型牛蒡酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)与步骤(3)中所述切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm。

7.根据权利要求5所述的一种发酵型牛蒡酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述翻炒温度为60-80℃，翻炒时间为3-6min。

8.根据权利要求5所述的一种发酵型牛蒡酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述黄豆泡水温度为室温，泡水时间为8-12h。

9.根据权利要求5所述的一种发酵型牛蒡酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述芝麻炒香具体包括以下步骤：

将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻。