[发明专利]一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺

说明书

本发明公开了一种冷藏预调理肉制品，包括冷鲜肉70‑110份，调味粉7‑11份；生猪肉经整形、冷藏备用；在低温条件下将预冷的调味粉均匀涂抹在冷鲜肉表面，低温腌制4‑6小时，得腌肉备用；在低温条件下对腌肉进行真空包装后，再以66‑69℃的热水熟化25‑35 min，得低温熟化肉；熟化后的肉经快速冷却、紫外杀菌后，得成品。采用本发明工艺制得的冷藏预调理肉制品能有效解决传统湿法腌制过程中，水溶性维生素、蛋白质、矿物质及风味物质的流失，有效维持肉制品原本的风味及营养，同时本发明的工艺还能有效起到杀菌、熟化的作用，延长货架期的同时，也能避免脂肪的部分氧化，促进香料活性成分与蛋白、脂肪间的相互作用，赋予肉制品独特的风味并锁住风味。

技术领域

本发明涉及肉制品生产加工领域，具体涉及一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺。

背景技术

预调理肉制品是以畜肉、禽肉、水产和/或其可食副产品为主要原料，经切割、整型后添加调味料和/或其他辅料调制加工制成的，可以分为冷藏预调理肉制品和冻藏预调理肉制品。预调理肉制品营养安全、储存期长、便于运输，是肉制品生产加工业中的后起之秀。其以烹调快速、卫生环保的特点广受消费者欢迎，在肉制品生产加工业中占据了极大的市场份额。随着社会的发展，人们逐渐习惯快节奏的生活方式。省事省力的预调理食品十分符合市场的需求。然而，市场上的预调理肉制品普遍存在风味单一、风味衰减、熟制时间长的问题。因此，随着肉类加工技术的进步和市场对方便快捷风味食品需求的上升，低温熟化的预调理肉制品应运而生。

CN108041464A 低温熟化预制肉制品的制备方法公开了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，运用该方法生产的肉制品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，腌制彻底，为后续深加工做好准备。具体包括以下步骤：将原料肉切片后腌制得到腌制肉；将腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；将冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；将熟化肉真空包装得到成品。CN109619442A公开了一种低温预制肉制品的处理方法，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的木糖醇，可以对预制肉制品的水分产生良好的保水作用。具体包括：以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%。然而上述公开专利并没有从感官品质及微生物污染角度去评价预调理肉制品的品质。

巴氏蒸煮调理技术以巴氏杀菌技术为基础，结合低温熟化工艺，可以在低温条件下对同时对肉制品进行熟化和杀菌，通过精准的温度和时间控制、程序化加工，该技术可以精准控制肉品热调理程度，保证受热均匀，减少热损伤，降低能耗，提升预调理肉制品的品质。因此将冷藏预调理技术与巴氏蒸煮调理技术结合起来是一个很好的提升预调理肉品质的方法。

发明内容

鉴于上述不足之处，基于上述分析，一种品质优良、烹制方便、风味良好的冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺是目前行业内急需的。本发明的目的在于提供一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺。通过添加复配香辛料及采用低温干腌工艺赋予肉制品独特的风味、运用巴氏蒸煮调理技术同时达到杀菌和低温熟化的效果。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种冷藏预调理肉制品，由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉70-110份，调味粉7-11份。

进一步的，该冷藏预调理肉制品由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉90份，调味粉9份。

一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺，包括如下步骤：

（1）原料肉获取及前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切片冷藏，得冷鲜肉备用；

（2）复配香辛料粉：用电子天平准确称取1-1.5份干红辣椒、1-1.5份干花椒、1-1.5份八角、1-1.5份香叶、1-1.5份姜黄、1-1.5份桂皮、1-1.5份孜然及5-8份食用盐，将香辛料粉碎、过80目筛后与食用盐搅拌均匀，置于冷藏室，得复配香辛料粉备用；