[发明专利]一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法，其中方法包括以下步骤：(1)发芽；(2)酶耦合挤压膨化加工；(3)乳酸菌发酵；(4)复合酶解；(5)调配均质；(6)包装。该方法采用了发芽、酶耦合挤压膨化、乳酸菌发酵和复合酶解等现代食品加工技术，具有操作简单，技术先进，可连续化生产等特点。该全谷物发酵浓浆饮料，口感风味好，含有较高的酚类物质、可溶性膳食纤维和氨基酸含量，以及较低的总糖含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法。

背景技术

谷物是人类膳食最重要的组成部分，是人体摄入营养和能量的主要来源，全谷物是指完整、碎块状、碾成粉状或压成片状的谷物颖果，一般由种皮、胚芽和胚乳三部分构成。常见的全谷物包括糙米、小麦、玉米、燕麦、荞麦、藜麦等。全谷物含有丰富的膳食纤维，酚类物质、维生素及矿物质等多种营养成分，具有抗氧化、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病及促进肠道蠕动等多种生理功效。

近年来，消费者的健康意识不断提高，人们对方便、营养的全谷物食品需求不断增大。发酵是一种古老的食品加工方式，能赋予食品良好的风味和口感。本专利集成现代食品加工技术开发制备一种全谷物发酵浓浆饮料，解决全谷物在加工中存在的口感粗糙、风味不佳等问题。这对丰富全谷物食品的种类，推动全谷物加工产业的发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，该方法采用了发芽、酶耦合挤压膨化、乳酸菌发酵和复合酶解等现代食品加工技术，具有操作简单，技术先进，可连续化生产等特点。

本发明的目的还在于提供采用上述制备方法获得的全谷物发酵浓浆饮料，该全谷物发酵浓浆饮料，口感风味好，含有较高的酚类物质、可溶性膳食纤维和氨基酸含量，以及较低的总糖含量。

本发明的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)发芽：选取全谷物，浸泡后，放入培养箱发芽，得发芽全谷物；

(2)酶耦合挤压膨化加工：将发芽全谷物烘干，打粉，喷洒复合酶液进行挤压膨化；

(3)乳酸菌发酵：将挤压膨化后的全谷物，打粉后杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；

(4)复合酶解：向发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，得全谷物酶解液；

(5)调配均质：在全谷物酶解液中，加入低聚果糖、木糖醇和稳定剂，调配后磨浆，再经高压均质处理；

(6)包装：将高压均质处理得到的产品进行灌装、封口、高温杀菌和冷却，即制得全谷物发酵浓浆饮料。

在上述全谷物发酵浓浆饮料的制备方法中：

优选的，步骤(1)中发芽时：选取全谷物经洗净除杂、浸泡后，沥去水分，放入培养箱发芽至芽长3～10mm，其中全谷物为小麦和糙米籽粒，浸泡时间为6～20小时，培养箱发芽时的温度为28～30℃，相对湿度为90～96％，发芽时间20～50小时。

发芽能激活小麦和糙米组织中的酶，增加小麦和糙米中的阿魏酸、绿原酸等多酚、γ-氨基丁酸、可溶性蛋白及可溶性膳食纤维等营养成分。

优选的，步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：所述复合酶液由纤维素酶和耐高温α-淀粉酶组成，其中纤维素酶喷洒量为全谷物总重质量的0.1～0.2％，耐高温α-淀粉酶喷洒量为全谷物总质量的0.2～0.5％；喷洒后全谷物的水分含量为全谷物总质量的6～15％。

优选的，步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：挤压膨化的条件参数为：挤压温度105～120℃，螺杆转速30～60Hz。

步骤(2)中喷洒复合酶液进行挤压膨化，使得发芽全谷物中的淀粉糊化，便于下一步乳酸菌发酵。