[发明专利]一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)发芽：选取全谷物，浸泡后，放入培养箱发芽，得发芽全谷物；

(2)酶耦合挤压膨化加工：将发芽全谷物烘干，打粉，喷洒复合酶液进行挤压膨化；

所述复合酶液由纤维素酶和耐高温α-淀粉酶组成，其中纤维素酶喷洒量为全谷物总重质量的0.1～0.2％，耐高温α-淀粉酶喷洒量为全谷物总质量的0.2～0.5％；喷洒后全谷物的水分含量为全谷物总质量的6～15％；

(3)乳酸菌发酵：将挤压膨化后的全谷物，打粉后杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；

(4)复合酶解：向发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，得全谷物酶解液；

(5)调配均质：在全谷物酶解液中，加入低聚果糖、木糖醇和稳定剂，调配后磨浆，再经高压均质处理；

所述低聚果糖的添加量是全谷物酶解液总质量的3～6％，所述木糖醇的添加量是全谷物酶解液总质量的0.8～2％，所述稳定剂由黄原胶、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯组成，其中所述黄原胶的添加量是全谷物酶解液总质量的0.08～0.2％，所述卡拉胶的添加量是全谷物酶解液总质量的0.05～0.1％，所述蔗糖脂肪酸酯的添加量是全谷物酶解液总质量的0.02～0.08％；

(6)包装：将高压均质处理得到的产品进行灌装、封口、高温杀菌和冷却，即制得全谷物发酵浓浆饮料。

2.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(1)中发芽时：选取全谷物经洗净除杂、浸泡后，沥去水分，放入培养箱发芽至芽长3～10mm，其中全谷物为小麦和糙米籽粒，浸泡时间为6～20小时，培养箱发芽时的温度为28～30℃，相对湿度为90～96％，发芽时间20～50小时。

3.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：挤压膨化的条件参数为：挤压温度105～120℃，螺杆转速30～60Hz。

4.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(3)中乳酸菌发酵时：将挤压膨化后的全谷物，打粉后蒸汽杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；其中蒸汽杀菌条件为：蒸汽温度100℃，杀菌时间10～30min。

5.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(3)中乳酸菌发酵时：所述复合乳酸菌由嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌和罗伊氏乳杆菌的菌种培养液组成，各菌种的比例是2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1，接种量为全谷物总质量的1～5％，所述复合乳酸菌中活菌数达7～8lg CFU/mL以上时进行接种发酵，发酵时的温度为28～32℃，发酵时间40～80h。

6.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(4)中复合酶解时：向乳酸菌发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，其中加水量为发酵后的全谷物粉总质量的8～12倍，复合酶液由β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶组成，其中β-葡萄糖苷酶添加量为发酵后的全谷物粉总质量的0.1～0.3％，酸性蛋白酶添加量为发酵后的全谷物粉总质量的0.2～0.4％，复合酶解时，pH4.2～5.0，水解温度45～55℃，水解时间30～90min。

7.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(6)高温杀菌条件是温度为120℃，时间为10～18min。

8.采用权利要求1-7中任一项所述方法制备获得的全谷物发酵浓浆饮料。