[发明专利]一株产酱香酿酒酵母菌及其应用

说明书

本发明涉及一株产酱香酿酒酵母菌及其应用。所述酿酒酵母已于2020年12月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61361，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明提供一株不仅能够提高酱油、发酵酱等发酵产品的酱香风味，而且能够提升其鲜甜口感及浓厚感的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433，采用其发酵获得的酱香风味基料，直接添加可用于改善现有调味品酱香风味不足的问题。并且该菌株在高盐环境中具有较好的繁殖能力、发酵产乙醇速度较快的性能，使得其特别适用于高盐稀态大罐发酵酱油的生产应用。

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体为一株产酱香酿酒酵母菌及其应用。

背景技术

酱油酿造是多种微生物的协同作用，酵母菌在其中起着非常重要的主导作用，酒精发酵与酱油酱香风味的形成都离不开酵母菌发酵。目前广泛采用的高盐稀态酱油发酵工艺，在保证酱油品质的同时，还可以进一步缩短发酵时间。但是该种酿造工艺不利于酵母、乳酸菌等常规香气产生微生物的繁殖、生长，限制了酱油酱香风味的提升，酱油浓厚感不足。

目前，有关酱油酱香风味的提高主要是通过后期调配，例如添加酱香风味酵母抽提物的方法获得。近年来，通过自醅方式向酱醪中添加增香酵母菌在提高酱油风味上取得了一定的进展，但总体上存在酵母菌生长缓慢，香气成分单一，酱油浓厚感不足，工艺操作繁琐，生产成本过高等缺点。传统的通过添加增香酵母菌的技术，例如：

中国发明专利“一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法”(公开号为CN101904486A)中公开了“一种利用耐盐型酵母菌KS18发酵增香”，生产高品质酱油的方法，但该酵母菌仅提高酱油中氨基酸态氮及总氮含量，发酵过程中产生的香气物质有限，不能解决酱香风味及浓厚口感不足的问题。

因此，寻找新的发酵菌株以提升酱油的酱香风味，酱油浓厚口感等品质是十分必要的，为大罐发酵高品质酱油、发酵酱等发酵调味品以及特殊香型发酵调味品的开发奠定技术基础。

发明内容

本发明的发明人意外地从酱油发酵酱醪中分离筛选获得一株不仅能够显著提升发酵培养液酱香香气、而且在高盐环境中具有较好的繁殖能力、发酵产乙醇速度较快的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)菌株。通过对该菌株进行ARTP诱变后获得酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433，酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433菌株适用于在高盐稀态酱油大罐发酵环境下生长繁殖，并且发酵过程中不产生不良气味，发酵所得酱油酱香风味浓郁、鲜甜口感突出及浓厚感好。

采用酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433发酵获得的酱香风味基料，愈创木酚、4-乙基愈创木酚、谷胱甘肽含量得到显著提升，添加至酱油、黄豆酱和火锅底料中，对这些发酵食品和发酵调味品的风味具有显著的提升作用。

基于上述发现，本发明提供一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433，其保藏编号为GDMCC No:61361。

具体的菌株保藏信息如下：

保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，

保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，

保藏日期：2020年12月22日，

保藏编号：GDMCC No:61361。

本发明所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433的形态学特征如下：

酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433在麦芽汁琼脂平板上，在30℃条件下培养2天，菌落呈乳白色，表面平滑，不透明，不反光，边缘整齐，圆形，酵母ZB433在麦芽汁琼脂平板上的菌落形态见图1。