[发明专利]一株产酱香酿酒酵母菌及其应用

权利要求书

1.一株酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB433，其特征在于，所述酿酒酵母菌已于2020年12月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61361，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

2.权利要求1所述的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB433在酱油发酵中的用途。

3.权利要求1所述的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB433在制备酱香风味基料中的用途。

4.一种酱香风味基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

ⅰ）提供氨基酸态氮≥0.8g/100mL的发酵酱醪；

ⅱ）将权利要求1所述的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB433的种子液接种至所述发酵酱醪中，得到发酵体系x；

ⅲ）对ⅱ）所得所述发酵体系x进行发酵，得发酵体系y；

ⅳ）对ⅲ）所得发酵体系y升温，进行美拉德反应；

ⅴ）对ⅳ）所得反应产物离心，取上清液。

5.根据权利要求4所述的酱香风味基料的制备方法，其特征在于，

步骤ⅱ）中，接种前，将所述酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB433用生理盐水稀释至10⁶CFU/mL～10⁹CFU/mL，得到所述种子液，再将所述种子液接种至所述发酵酱醪中，所述种子液的接种量为5wt%～10wt%；

或/和步骤ⅳ）还包括，升温前向所述发酵体系y中添加糖，向所述发酵体系y中添加糖使所述发酵体系y中含糖量为2wt%～5wt%；

或/和步骤ⅳ）中，所述发酵体系y的温度升高至90℃～100℃，美拉德反应的时间为4h～5h；

或/和步骤ⅴ）中，离心的转速为5000rpm～6000rpm，离心的时间为10 min～30 min。

6.根据权利要求4或者5所述的酱香风味基料的制备方法，其特征在于，

步骤ⅰ）中，所述发酵酱醪的制备方法包括如下步骤：

a）取蒸熟大豆拌入面粉，混匀；

b）向a）所得混合物中添加种曲、培养，获得成曲；

c）在b）所述成曲中添加盐水、发酵，获得发酵酱醪。

7.根据权利要求6所述的酱香风味基料的制备方法，其特征在于，所述大豆为黄豆或/和青豆。

8.根据权利要求6所述的酱香风味基料的制备方法，其特征在于，步骤a）中，所述蒸熟黄豆与所述面粉的重量比为（1.0～2.0）:1.0；

或/和步骤c）中，所述成曲和所述盐水的重量比为1.0:（1.0～2.5）。

9.通过权利要求4至8任一项所述的制备方法获得的酱香风味基料。

10.权利要求9所述的酱香风味基料在制备发酵食品中的用途。

11.权利要求9所述的酱香风味基料在制备发酵调味食品中的用途。

12.根据权利要求11所述的用途，其特征在于，所述发酵调味食品为酱油、黄豆酱或者火锅底料制品。