[发明专利]一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种牛肉风味复合型酱料，其制备方法包括如下步骤：1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水混合加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶和其他酶进行复合酶解，得骨素酶解制备液；2)将所述骨素酶解制备液先加热灭酶，再进行降温，得骨素酶解完成液；3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐、VB1和核苷酸各0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，混合加热制得骨素热反应香精；4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。

技术领域

本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法。

背景技术

随着社会的进步和科技的发展，不仅食品加工业得到了迅猛地发展，食品调味料同样也向着方便、安全、营养、美味、天然和多样化等方面发展。同时，随着生活质量的改善，人们对新型食品调味料也提出了更高的要求，近几年来，酱料制品的营养成分、鲜度以及风味口感备受人们的关注。

牛肉味酱料制品在食品调味料中十分常见，因其香气浓郁，常作为各类食品首选的调味酱料。牛肉味酱料制品中的牛肉香气多由热反应牛肉香精或牛骨素提供。牛骨素是天然调味料之一，是经过粉碎、提取、分离、真空浓缩、高温杀菌等工艺，从牛骨原料中提取或酶解制成的浅褐色至褐色的膏状调味料。热反应牛肉香精是以牛骨素为原料，进一步加工制得。

相比于牛肉，热反应牛肉香精和牛骨素具有价格实惠、易于储藏、味道持久等优点。但热反应牛肉香精和牛骨素本身也存在一些问题。人们发现，相比于传统的牛肉香精，虽然现有的热反应牛肉香精通过选用牛骨酶解液或牛骨素代替牛肉降低了生产成本。但非肉源制备的牛肉香精，存在口感不饱满、香气不自然、风味不够逼真等缺点，不仅影响其食用口感，也对消费者接受程度有影响。

因此，改善非肉源制备牛肉香精的不良感官属性，提供一种新型牛肉风味复合型酱料及其制备方法是很有必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种可改善非肉源制备牛肉香精不良感官属性的新型牛肉风味复合型酱料，所述复合型酱料由如下步骤制备而成：

1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(Flavourzyzme^TM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；

2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；

3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB₁0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；

4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。

步骤1)中，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。牛骨髓中富含胶原蛋白，进一步的熬煮和酶解处理可促进胶原蛋白进一步水解，产生更多的鲜味肽以及具有延续性后味和浓厚味的肽。