[发明专利]一种零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶及应用

说明书

本发明公开了一种零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶及应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。本发明所述的制备零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶的方法，所述方法包括如下步骤：(1)水相的制备：将天然两亲性小分子加入水中溶解，得到水相溶液；(2)油相的制备：将小分子乳化剂加入植物油中溶解，得到油相溶液；(3)乳液凝胶的制备：将步骤(1)的水相溶液和步骤(2)的油相溶液混合，得到混合溶液；之后对混合溶液进行均质处理，冷却静置，得到脂肪乳液胶。本发明制备的乳液胶饱和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，具有良好的可塑性，可应用于充气食品，具有低脂、营养、无负担的特性，颇为契合健康潮流。

技术领域

本发明涉及一种零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶及应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。

背景技术

塑性脂肪是由固液两相以一定方式混合而成的具有更好生理功能和加工性能的油脂，是大多数脂类食品的主要成分，包括人造奶油、起酥油、巧克力及烘焙食品等。塑性脂肪主要原料油脂包括动物脂肪或热带植物脂肪的直接使用、分提或酯交换改性，植物油脂的氢化，或上述改性方式的联合，其含有的饱和脂肪酸和反式脂肪酸与肥胖、心血管疾病及代谢综合症密切相关，危害人类健康。因此，将富含不饱和脂肪酸的液态油进行结构化已经成为食品工业所面临的挑战和艰巨的任务。

乳液胶是一种被乳状液液滴填充的具有凝胶网络结构，且机械性能较强的凝胶，可以作为脂肪替代物，有效降低饱和脂肪酸的含量。近年来，因其独特的结构特性和功能特性，乳液胶在基础研究及实际应用中受到越来越多的关注。相比于大分子聚合物，如多糖和蛋白，天然两亲性小分子作为一种有效的油脂结构化助剂，能以较快速度从体相扩散到界面，在界面上分子间相互作用，各向异性自组装成各种结构，有效稳定高内相乳液凝胶，且其具有抗菌、抗炎、抗氧化和保肝护胃等多种生理活性，可广泛应用于食品领域。

发明内容

[技术问题]

不同的乳化剂在油-水界面及其所稳定界面的原理和机制存在较大的差异，所形成的乳液凝胶性能也存在比较大的差异。目前，单甘油酯是常见的具有乳化性的小分子物质，其稳定的乳液胶是通过单甘油酯在油水界面形成的晶体颗粒稳定的，但储存过程中α-凝胶相会转化为β-凝胶相，降低了单甘油酯双分子层间的空间，导致水析出，其稳定性有限。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供一种零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶的制备方法，从分子相互作用以及营养与健康角度出发，利用天然两亲性小分子的多功能性(乳化、凝胶)和常见小分子乳化剂的协同作用，通过简单的工艺条件制备具有零反式、低饱和脂肪酸、稳定性好、可塑性高等特性的乳液胶。

本发明的第一个目的是提供一种制备零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)水相的制备：将天然两亲性小分子加入水中溶解，得到水相溶液；

(2)油相的制备：将小分子乳化剂加入植物油中溶解，得到油相溶液；

(3)乳液凝胶的制备：将步骤(1)的水相溶液和步骤(2)的油相溶液混合，得到混合溶液；之后对混合溶液进行均质处理，冷却静置，得到脂肪乳液胶。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的天然两亲性小分子包括茶皂素、甘草酸中的一种，其中茶皂素的添加量为水相溶液质量的0.3-2.0wt％；甘草酸的添加量为水相溶液质量的0.1-1.0wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的小分子乳化剂包括单甘油酯、单双甘油二酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，其添加量为植物油的质量的1-4wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、小麦胚芽油、亚麻籽油、橄榄油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、芝麻油、椰子油、椰子仁油中任意一种。