[发明专利]一种复绿脆竹笋的制作方法

说明书

本发明公开了一种复绿脆竹笋的制作方法，包括以下步骤：1)竹笋半成品清洗、2)竹笋脱盐处理、3)碱处理、4)复绿预煮处理、5)冷处理、6)绿竹脆笋摊凉；7)制作绿竹脆笋配料混合体；8)真空包装；9)高温杀菌；10)制作干燥绿竹脆笋袋。本发明将腌制褪色的竹笋用含锌离子还原氢离子等一系列物理生物还原处理，叶绿素中镁生成原有颜色状态。由于锌是人体必需的微量元素，食用安全性高，成本低，因此用Zn²⁺取代脱镁叶绿素的氢离子对食品安全更有保障。在竹笋深加工生产中，竹笋系列产品的复绿工艺达到满意的色泽效果，又能较好的实现稳定的复绿效果，对工艺中温度、还原时间、PH值等多个重要的参数范围改进，增加了竹笋的多个产品指标值。

技术领域

本发明涉及竹笋深加工技术领域，特别涉及一种复绿脆竹笋的制作方法。

背景技术

竹笋系列产品是深受我国广大人民喜爱的一种膳食纤维食品之一，原生态色泽是竹笋系列产品的主要感官指标之一，很大程度上决定了消费者的购买和食用欲望。原生态竹笋系列产品的绿色来自叶绿素，在新鲜竹笋中，叶绿素中的镁是在一种特殊结构呈绿色状态。而新鲜竹笋通过腌制和贮藏等环节中，叶绿素受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁形成另一种状态的叶绿素，使新鲜竹笋变成褐绿色或黄褐色。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可有效恢复退色竹笋绿色素，保持良好色泽外观，又能避免重金属离子超标的复绿脆竹笋的制作方法。

本发明的技术方案为：

一种复绿脆竹笋的制作方法，包括以下步骤：

(1)竹笋半成品清洗：将腌制竹笋从盐池或地窖池取出，用自动化清洗设备清水洗净；

(2)竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入30-35℃的清水中，进行脱盐处理直至竹笋的盐度为1.5-2.5度；

(3)碱处理：将退色的竹笋清洗后采用0.3-0.4％，温度40-45℃的碱性溶液中清洗浸泡10-15min快速中和笋体内酸性物质；

(4)复绿预煮处理：将碱处理后的竹笋在100-105℃度的复绿液中预煮处理30-45min，pH值控制在7.0-7.5范围内，所述复绿液含Mg2+、Zn2+和H+，Zn2+含量为80-90mg/L，Mg2+含量为120-150mg/L，H+添加至PH值控制范围内；

(5)冷处理：将预煮处理后的高温竹笋放入0-5℃清水自动循环浸泡设备中进行瞬时冷却制成绿竹脆笋，该环节一般清水温度小于2℃以下脆度最佳；

(6)绿竹脆笋摊凉：将绿竹脆笋表面水的凉干；

(7)制作绿竹脆笋配料混合体：将竹笋与柠檬片按照1:0.2-0.5的重量份混合，之后再与配料液混合，混合后配料液比例为15-20％；

(8)真空包装：将绿竹脆笋配料混合体进行真空包装；

(9)高温杀菌：将真空包装好半成品放入100-105℃水中杀菌，杀灭掉包装袋内细菌；

(10)制作干燥绿竹脆笋袋：杀菌竹笋袋取出沸水，进行冷却和干燥形成干燥竹笋袋，或者杀菌竹笋袋取出沸水后装入装笋容器中散开，使用热风扇向杀菌竹笋袋进行吹风，让杀菌竹笋袋干燥形成干燥竹笋袋。

进一步的，步骤1中碱处理前将退色的竹笋放入自动清洗设备，用30-40℃清水洗净表面杂质。

进一步的，步骤2中采用自动预煮设备进行预煮处理，预煮至10min时添加表面活性剂柠檬酸钠，比例为1-2％。

进一步的，步骤4中采用自动摊凉设备进行晾干，或者在桌面上放置不锈钢金属板或玻璃板进行摊凉，配合电风扇使用。

进一步的，步骤5中配料液为15％。