[发明专利]一种发酵毕赤酵母RS-13及其应用

说明书

本发明公开了一种发酵毕赤酵母RS‑13及其应用，其保藏编号为CCTCCNO：M 2020964，拉丁名为Pichia fermentans RS‑13，于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心。经试验证明该发酵毕赤酵母对豆渣进行发酵后可将豆渣中豆腥味降低到人体不可感知水平，豆腥味化合物含量降低到未发酵豆渣的1/40；将发酵毕赤酵母RS‑13用于豆渣饮料产品中，可制备得到无豆腥味豆渣饮料，因此可有效解决解决豆渣因豆腥味严重导致利用率低，相关产品开发受限等技术问题，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种发酵毕赤酵母RS-13及其应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

豆渣是大豆生产豆浆或豆腐过程中的主要副产物，我国目前是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年能产2千万吨湿豆渣。豆渣作为一种物美价廉、来源广泛的膳食纤维和蛋白质资源，具有很好的开发应用前景。但目前存在多种问题降低了其利用率，其中豆腥味严重就是主要影响因素之一。

豆腥味是豆科植物中常见的气味，也是限制豆类食品广泛应用的主要因素之一，它不是起因于某种特定物质，而是几种甚至几十种风味成分对人嗅觉产生的综合效应。豆渣豆腥味的产生主要是由于大豆在粉碎时其中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，催化亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸发生氧化生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。

目前去除豆腥味的方法主要有酸碱处理、加热、风味掩盖、基因工程培育无脂肪氧化酶系的大豆新品种等，但这些处理往往会引起人们对食品安全性的担忧。而采用微生物发酵法不仅可有效达到减弱豆腥味的目的，且环境污染小、投入资金少，对后续豆渣产品开发有积极作用。

为了解决现有技术中的不足，迫切需要一种可将豆渣豆腥味降低的微生物，且应用到相关豆渣产品中以减弱产品的豆腥味，以提高豆渣利用率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：豆渣因豆腥味严重导致利用率低、产品开发受限。

为了解决上述问题，本发明提供了一种发酵毕赤酵母RS-13，于2020年12 月24日保藏在中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO：M 2020964，拉丁名为Pichiafermentans RS-13。

所述发酵毕赤酵母RS-13是一种属于毕赤酵母菌属的菌株，该菌株是从中国传统发酵食品乳扇中分离得到，已于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心，邮编：430072。

上述的发酵毕赤酵母RS-13具有如下微生物学特征：

(1)菌落特征：发酵毕赤酵母RS-13菌株在PDA平板上划线分离，30℃需氧培养48h，菌株生长良好。其菌落为圆形，呈瓷白色，凸起，表面光滑，湿润粘稠，易被挑起。

(2)菌体特征：菌体呈杆状，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列，菌体大小一般为0.8μm×2.0μm，不产芽孢。

(3)培养学特征：发酵毕赤酵母RS-13最低生长温度为15℃，最高生长温度为42℃，在28～37℃生长温度最佳；最高和最低初始生长pH为7.0和4.0，最适生长初始pH为6.8。

(4)遗传学特征：与发酵毕赤酵母RS-13同源性最高菌株是Pichia fermentans GQ(Sequence ID:GQ458040)，同源性为99.67％。

上述分离得到的发酵毕赤酵母RS-13来源于中国传统发酵食物乳扇，因此可用于食品发酵中。

本发明还提供了上述发酵毕赤酵母RS-13的应用。

优选地，所述应用包括在食品发酵中的应用。