[发明专利]一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品

说明书

本发明公开一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品，涉及肉制品加工技术领域。其中，所述腊肉制品的制备方法包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。该制备方法绿色环保、生产周期短，适合大规模生产，且制得的腊肉制品营养健康、口感优良，保藏时间长。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品。

背景技术

腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表，其有着悠久的历史，始于唐朝，发展与两宋时期，在清朝达到巅峰；于今依旧是中国乃至世界宝贵的饮食文化遗产，地方特征较为浓厚。腊肉制品主要是以鲜、冻畜禽肉为原料，再辅以食盐、糖、香辛料等，经过腌制、晾晒风干或者烘烤、烟熏等工序而成的一种半成品。腊肉不仅制作简易、便于贮藏，而且含有大量脂肪、蛋白质、多种矿物质等人体所必需的营养素，因其独特的腊香味和悦人的玫瑰红色，深受广大消费者的喜爱。

食盐的主要成分是NaCl，它是腌腊肉制品不可缺少的腌制材料，钠盐除了赋予产品典型咸味外，还有助于提高肉制品的保水性，有效控制产品中微生物的生长；另外，还能通过影响产品脂质和蛋白质的降解氧化来改善产品加工过程中的质地、香气和风味。我国传统腌腊肉制品通过加入大量的钠盐来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，然而，钠盐添加过量会因其脱水严重导致制品干燥坚硬，摄入过量则对人体健康造成重大损害。现代医学研究发现，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量应不高于6g。据调查显示，我国成人平均每天食盐摄入量为10.5g，近四分之一的盐来源于各种肉类制品，我国南方地区居民人均食盐摄入量为8～9g/d，北方地区人均摄入量为12～18g/d，均明显超过世界卫生组织建议的标准。

目前普遍采取的减盐措施为直接减少氯化钠的用量，该方法虽然能有效降低产品中钠盐含量，但氯化钠用量的降低会影响产品的防腐保藏能力，导致贮藏期缩短，产品的保水性、质构和风味等品质变差。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品，旨在提供一种钠盐较少，且能保证保藏时间和口感的腊肉制品。

为实现上述目的，本发明提出一种腊肉制品的制备方法，包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；

将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；

取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；

将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；

将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。

可选地，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为(6～8)：(2～3.5)。

可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：2～4份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。

可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：3份复配盐、4份白砂糖、0.4份十三香、0.8份辣椒粉、0.4份料酒。

可选地，所述取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天的步骤中：

单个所述肉块的质量为150～200g。

可选地，所述肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm。