[发明专利]富含维生素C的保健酸奶的制备方法

说明书

本发明涉及一种富含维生素C的保健酸奶的制备方法，属于维生素C的应用技术领域。本发明包括以下步骤：(1)将奶粉和水进行混合，得到奶液；(2)向奶液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；(4)添加发酵菌罐装封口，恒温发酵，冷藏后熟，得到富含维生素C的保健酸奶；所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。本发明操作简便，制备效率高，延长活性物作用时间，提高了维生素C的储存和使用稳定性，提高其生物利用率，制备的酸奶口感更好，具有提高机体免疫力以及美容的功效。

技术领域

本发明涉及一种富含维生素C的保健酸奶的制备方法，属于维生素C的应用技术领域。

背景技术

酸奶，通常是以生牛乳为原料，经过巴氏灭菌后再经有益菌发酵，冷却灌装的一种优质的发酵奶制品，蛋白质、钙等营养成分含量丰富。其所含有大量有益菌及其代谢产物，可抑制其他有害菌在肠胃内的生存，促进消化，适量饮用有益身体健康，受到广大消费者的普遍认可。

目前市场上酸奶种类繁多，除原味酸奶外，国内乳制品生产商纷纷开发了添加果粒、膳食纤维、维生素等其他成分具有一定保健功能的复合乳制品，受到了广大老人、女性、儿童等人群的青睐。

维生素C又名L-抗坏血酸，是人体不能自身合成但又必需的营养素，缺乏维生素C容易引起的坏血病是几百年前人类就知道的疾病，在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍，也流行在长期困战的陆军士兵中、缺乏新鲜蔬菜的社区、被围困的城市、监狱犯人和劳工营中。但是当时人类对它发生的原因不了解，坏血病被称作不治之症。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。

维生素C具有强大的抗氧化、美白肌肤、预防感冒、加速伤口愈合、促进钙和铁的吸收、防治贫血、保肝护肝等功效。自1933年瑞士化学家Tadeus Reichstein发明了维生素C的工业生产法以来，其作为原料药及添加剂广泛应用于医药、食品、美容及动物养殖行业。1948年美国东部流行急性呼吸综合症(SARS)，卡洛林纳州的Fre Rklenner医生用静脉注射维生素C的方法于治愈了大量SARS病人；1981年Robert Catchcart医生发明了饱和量维生素C的方法并成功治愈7000综感冒、非典型肺炎、急性单核血球病、急性肝炎等症。近年来维生素C也广泛应用于临床疾病，在辅助治疗小儿乙型脑炎惊厥症、特发性血小板减少性紫癜、动脉硬化、继发性红皮病、黄褐斑以及亚硝酸中毒等症中维生素C具有显著疗效。

随着人们对健康和食品营养的日益重视，人们对维生素C的需求量也不断增加，富含维生素C功能性酸奶具有巨大的市场前景。但维生素C性质不稳定，极易受到金属离子、光照、pH、温度和高氧环境的影响，尤其是其水溶液极易水解而失去功效。加之维生素C纯粉口感差，添加到酸奶后需要额外添加大量调味剂来改善酸奶的口感，且普通酸奶中维生素C的添加量很低，达不到其发挥生理作用剂量。

因此，提高维生素C的稳定性是开发富含维生素C产品急需解决的问题。当前常用的解决方法是分子修饰和包埋技术。由于分子修饰会改变维生素C自身的理化性质，因此在食品中应用较少。常用的包覆技术有微胶囊、脂质体、多孔聚合物、多重乳液等。

微胶囊技术常用的方法有喷雾干燥法、溶剂蒸发法和降分相分离法等。使用的壁材主要有海藻酸钠、壳聚糖、明胶、阿拉伯树胶等。在食品方面的应用要求必须满足附加的标准，即添加封装的活性成分不应负面影响食品载体的感官特性。该方法可以提高维生素C的稳定性，但是也存在包封率低的缺点。

脂质体技术常用的方法有薄膜-超声乳化法，高压微射流技术等，制作工艺复杂，效率较低，而且由于水溶性活性物质的包封率低，在食品中的应用有一定局限性。

多孔聚合物系统是由聚合物与高分子材料交联想成的多孔球状或网状体系。多孔聚合物系统制备工艺简单、原料来源广泛，受到普遍关注。但由于所使用的多孔聚合材料多为化学载体，在化妆品行业应用较多，食品领域应用较少。