[发明专利]一种组装肉及其制备方法

说明书

本发明涉及组装肉，其具有改善的口感，切片下锅煮时不容易破碎分散，外观良好。所述组装肉由其由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。此外，本发明还涉及所述组装肉的制备方法。

技术领域

本发明涉及一种由两种或更多种肉类组装的组装肉及其制备方法。更特别地，本发明涉及一种鱼羊砖及其制备方法。

背景技术

由两种或更多种肉类组成的混合肉能将两种或更多种肉类的风味组合，从而产生独特的风味和口感。因此，混合肉越来越受到人们的欢迎。在混合肉中，鱼肉和羊肉的混合肉尤其受到人们的欢迎。

鱼肉肉质细嫩鲜美，营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉属于瘦肉型，脂肪含量很低，容易被人体吸收，也是人体每天所需蛋白质的重要来源。此外，鱼肉中含有多种脂肪酸，这些脂肪酸能够防止血液粘度增高，可有效防止心脏病的发生，并且能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。

羊肉也是含有人体所需的多种营养的食材，例如羊肉可以御风寒又可以补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘等都具有治疗和补益效果。

但是，现有技术中常见的是将鱼肉和羊肉做成肉糜后混合做成肉糜，或者将鱼肉和羊肉独立混合煮汤，而很少将鱼肉和羊肉组装做成组装肉。

CN 110973453A公开了一种羊肉和鱼肉压制成的肉砖，其特征在于，由羊肉及鱼肉分层间隔压制组合成肉砖，包括如下重量组分：羊肉0.7-0.9Kg、鱼肉1.6-1.8Kg、水0.01-0.3Kg，芋头粉0.05-0.15Kg，食盐0.03-0.1Kg，香辛料0.02-0.05Kg，鸡蛋清0.02-0.1Kg。其制备方法是：1)将鱼肉在冷水中冲洗，并在料酒与清水中浸泡，剔除鱼刺和鱼骨，从而获得鱼肉，再将鱼肉用清水浸泡10-15分钟，使鱼肉内含有的水分达到饱和状态；2)将羊肉冷却排酸；3)羊肉与水、芋头粉、食盐、香辛料、鸡蛋清放入真空揉滚机内滚揉，得到混合腌渍羊肉，并将预处理鱼肉与水、芋头粉、食盐、香辛料、鸡蛋清放入真空揉滚机内滚揉，得到混合腌渍鱼肉；4)将真空揉滚后的混合腌渍鱼肉均分切割，得到鱼肉层，将真空揉滚后的混合腌渍羊肉均分切割，得到羊肉层；5)在模具内铺上一层保鲜膜后，将鱼肉层铺垫于模具最下方，然后将羊肉层放置鱼肉层上，最后在羊肉层上再放置一层鱼肉层，加固器固定后放入速冻库速冻后成型得到肉砖。其主要通过增加蛋清来改善口感，可能存在切片后容易散开的问题。

此外，CN 108783243A公开了一种重组型不同鱼种鱼咬羊，其特征在于，由以下重量份的原料制成：巴沙鱼柳80-90份，去皮鳕鱼肉80-90份，羊肉85-90份，冰水5-8份，蛋清1.5-2份，盐0.3-0.4份，磷酸盐0.15-0.18份，白胡椒粉0.15-0.18份，鸡精0.4-0.6份，TG酶2-3份。其制备方法包括如下步骤：步骤一腌羊肉①前处理：要求具有鲜羊肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，完全解冻，然后对羊肉表面的肌膜、肌腱进行修整；②腌制：按配方把去筋羊肉、蛋清、细料、冰水全部倒入滚揉机中，滚揉45分钟备用；步骤二黏合成型①将巴沙鱼柳、去皮鳕鱼肉完全解冻；②先铺一层鱼肉均匀撒上TG酶干粉，再铺上羊肉，撒上TG酶干粉，最后再铺上一层鱼肉，装袋定型；③将产品放入0-4℃保鲜库中；步骤三产品速冻，使产品的中心温度在-18℃以下。仅仅通过TG干粉直接撒到肉表面来实现鱼咬羊的效果，可能存在撒得不均匀，导致作用效果不理想引起孔洞过大或容易分散的问题，并且TG干粉的用量过大也可能影响产品的口味。

然而，这些现有技术的组装肉存在口感差，外观不够好且切片下锅煮时容易破碎分散等缺点。因此，需要一种具有改善的口感，外观良好，切片下锅煮时不容易破碎分散的组装肉。

发明内容

本发明的目的是克服上文所述的现有技术缺点，提供一种具有改善的口感，切片下锅煮时不容易破碎分散，外观良好的组装肉。