[发明专利]一种组装肉及其制备方法

权利要求书

1.一种组装肉，其由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

2.如权利要求1所述的组装肉，其中所述酶为谷氨酰胺转氨酶。

3.如权利要求1或2所述的组装肉，其中酶含量为0.05-0.6重量％，优选为0.1-0.5重量％，基于包含所述酶的层中的肉类的重量。

4.如权利要求1-3中任一项所述的组装肉，其中所述增稠剂选自天然高分子增稠剂或合成高分子增稠剂，及其组合。

5.如权利要求4所述的组装肉，其中：

所述天然高分子增稠剂选自酪蛋白酸盐、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼脂、海藻酸盐、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、麦芽糊精，及其组合；和/或

所述合成高分子增稠剂选自羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯，及其组合。

6.如权利要求1-5中任一项所述的组装肉，其中增稠剂含量为0.01-10重量％，优选为0.05-8重量％，更优选为0.10-5重量％，基于包含所述增稠剂的层中的肉类的重量。

7.如权利要求1-6中任一项所述的组装肉，其中所述两种或更多种肉类中的一种或多种可进一步包含其他食品添加剂。

8.如权利要求1-7中任一项所述的组装肉，其中所述其他食品添加剂选自酶增强剂、磷酸盐、碳酸氢钠、调味料、防腐剂，及其组合。

9.如权利要求8所述的组装肉，其中所述酶增强剂选自氯化钾、氯化铵、硫酸钠，及其组合。

10.如权利要求1-9中任一项所述的组装肉，其中所述两种或更多种肉类选自猪肉、羊肉、牛肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉和鱼肉，优选为鱼肉和羊肉。

11.一种制备如权利要求1-10中任一项所述的组装肉的方法，包括如下步骤：

1)用酶和任选的增稠剂调理所述两种或更多种肉类；

2)将调理后的所述两种或更多种肉类叠层，然后速冻；

条件是相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

12.如权利要求11所述的方法，所述调理为滚揉或腌制。

13.如权利要求11或12所述的方法，其中进一步包括在步骤1)之前，用水和其他食品添加剂调理所述两种或更多种肉类中的一种或多种。

14.如权利要求13所述的方法，其中所述其他食品添加剂选自酶增强剂、磷酸盐、碳酸氢钠、调味料、防腐剂，及其组合。

15.如权利要求14所述的方法，其中所述酶增强剂选自氯化钾、氯化铵、硫酸钠，及其组合。

16.如权利要求13-15中任一项所述的方法，其中在用水和其他食品添加剂调理后，所述肉类分别增重10-40重量％，优选为15-30重量％。

17.如权利要求11-16中任一项所述的方法，其进一步包括在步骤2)的叠层之后且在速冻之前实施静置和腌制。

18.如权利要求17所述的方法，其中静置和腌制在产品中心温度≤10℃下进行，时间为10分钟至10小时，优选为30分钟至8小时，更优选为1-5小时。